| 词条 | 雀渣 |
| 释义 | 原料铁雀身1000克 白菜心500克 葱白 200克 姜末 10克 蒜末 10克 料酒 80克 姜汁 30克 酱油 50克 醋30克 盐5克 味精 5克 湿淀粉 80克 干淀粉50克 油1500克 浓花椒油 50克 烹制方法1.调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐 2克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。 2.白菜心切成 0.5厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。 3.炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。 4.勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。 工艺关键雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。 风味特点铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。 |
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