清蒸童子鸡 :Steamed Spring Chicken

·原　料: 童子鸡500克。

冬笋70克 火腿50克 香菇（干）10克。

姜5克 味精3克 黄酒5克 盐4克 酱油2克 小葱10克。

·特　色: “清蒸仔鸡”为中州传统名菜，市肆餐馆常备，家宴中也必不可少。

·操　作: 1.仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后，剔出骨头，剁成核桃块，用半碗清水浸泡；

2.冬笋削皮，洗净，切片；

3.熟火腿切片；

4.香菇浸发，去蒂，洗净；

5.炒锅置旺火上，添入清汤1000毫升煮沸，把鸡块浸烫透，捞出洗净；

6.再将泡鸡块的水倒入锅中，用勺搅动，汤开撇去血沫，加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油，烧煮；

7.再沸起时，与鸡块和冬笋片、火腿片，香菇同盛在大碗中，上笼蒸烂即成。

贴士：

1.出骨仔鸡肉平铺案上，用刀身拍一拍，再剞浅十字花刀，然后剁成核桃块，这样可以达到断其筋，使之成菜软嫩；

2.泡鸡块的水不能倒掉，撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤，清汤乃高级烹调用汤，味道极鲜，泡过鸡后其味更鲜，用此汤烹制此菜，实是鲜上加鲜。