选料：发好的中档刺参（长约7厘米）4条，鸡里脊肉100克，鸡蛋清2只，熟蛋糕条（形似方竹筷粗）25克，熟火腿精肉茸50克，速冻青豆、水发香菇小片、水发玉兰笋小片、熟火腿精肉小片各20克。

调料：黄酒2匙，细盐、味精各0．3匙，葱姜汁半匙，酱油少许，50°水生粉1匙。

制法：1．将水发海参放入沸水锅中焯水杀腥，用漏勺捞出，放入冷水中激凉、沥干。将海参肉刺朝下，把腹腔内壁批去十分之三，使厚薄均匀。将鸡里脊肉去掉白筋，用刀背砸成泥，放入碗中加鸡蛋清、水生粉、细盐、味精、黄酒、鲜汤少许，搅拌上劲，呈白糊状为鸡胶糊。

2．把海参肉刺朝下，放在案板上，用鸡胶糊在海参里抹上一层，鸡胶糊上撒一绺1．5厘米宽的火腿茸，茸上放熟蛋糕条，然后将海参卷拢，使熟蛋糕条居中，其周围是火腿茸，茸外围是鸡糕糊，最外层是海参，并用净布像卷“素鸡”那样卷住，上笼蒸约10分钟至熟，出笼拆去净布，晾凉。顶刀切成0．3厘米厚的圆片，形如金钱，整齐地码放在扣碗中，加鲜汤、黄酒，上笼蒸约3～4分钟热，翻扣入大汤碗中，净锅内加鲜汤，调好鲜咸味，滴少许酱油，放速冻青豆、火腿片、香菇片、玉兰笋片等辅料，轻轻地倒入海参碗内，即成。

特点：汤色淡黄，辅料多彩，海参飘浮，糯滑鲜嫩，形如金钱，美观大方。为高档宴席著名汤菜、海参系列花色菜品之一。

关键：1．做此菜的海参不可涨发得太软烂，否则不易成型。

2．卷包时，必须设法使蛋糕条居中，周围火腿茸和鸡胶糊都要分布均匀。这样顶刀切下圆片，才会很像金钱。