| 词条 | 清烩鲈鱼片 |
| 释义 | 菜名清烩鲈鱼片 所属菜系江苏菜 特点鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。 原料鲈鱼肉200克。 荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。 制作过程将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟 又一做法[原料〕 鲈鱼肉... 400克 李荠片.... 50克 （去骨刺）韭黄段.... 50克 香菜叶.... 10片 水发木耳... 25克 精盐..... 5克 鸡蛋清.... 1个 葱末.... 0.5克 绍酒..... 50克 白胡椒粉... 1克 白醋..... 50克 鲈鱼骨浓汤. 250克 姜未..... 1克 熟猪油... 500克 水淀粉.... 20克（约耗 100克） 芝麻油... 100克 [烹制方法〕 1.将鱼肉片成长约 5厘米、宽约 2.7厘米、厚约 0.7厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐 2.5克、水淀粉 20克拌匀。 2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留底油 75克，仍置火上，放入葱末，姜未炸香后，再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐 2.5克烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。 [工艺关键〕 1.选用镇江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。 2.清烩一般不勾芡，汤菜兼美。 [风味特点〕 鲈鱼栖息近海，也进入淡水，早春在咸、淡交界的河口产卵。南通地处长江入海处，盛产大鲈鱼，长达 1米。元·王日辉的《食鲈诗》曰：“..日移颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳瑁，或圆或斜方。一脊无乱骨，食兔刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放筋，愈啖味愈长..”。把鲈鱼的美味特征勾画得简直叫人垂涎。“清烩鲈鱼片”是南通地方名菜，鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。 |
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