| 词条 | 奶油鲜笋 |
| 释义 | 材料主料：竹笋400克 辅料：猪里脊肉100克,牛奶150克,小麦面粉50克,鸡蛋清30克,淀粉(蚕豆)5克 调料：盐5克,味精2克,黄酒10克,鸡油15克,猪油（炼制）20克 特色此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。 制作1. 将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味； 2. 猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐、湿淀粉、黄酒拌匀； 3. 炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油； 4. 将鲜笋连同鸡汤500毫升入锅烧沸，捞出码盘成形； 5. 炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐、味精、黄酒，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。 制作要诀1. 吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 食物相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 又一做法〔原料〕 鲜竹笋...400克 精盐.....15克 猪脊肉...100克 味精.....2克 牛奶....150克 绍酒.....10克 上白面粉...50克 鸡清汤...500克 熟鸡油....50克 熟猪油...200克 鸡蛋清....30克（约耗 20克） 湿淀粉....10克 〔烹制方法〕 1.将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐 5克、湿淀粉、绍酒 3克拌匀。 2.炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油。 3.将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐 10克、味精、绍酒 2克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。 〔工艺关键〕 吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。 〔风味特点〕 宋人杨万里的《煮笋》诗日：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。 |
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