原料：

调料：

做法：

烹饪小技巧：

菜品特色：

厨房小知识：

原料：

鸡胸脯肉350克 银耳(干)20克 豌豆苗200克 鸡蛋清40克 金华火腿30克

调料：

料酒10克 盐4克 味精2克 葱汁3克 姜汁3克 白胡椒2克 芡粉25克 香油5克 植物油75克

做法：

1.将干银耳洗净，放在冷鸡汤中浸泡3小时，使其吸水膨胀，修去发黄的根蒂，均匀地掰成小瓣，洗净。将鸡脯肉去筋，批成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的薄片，用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉10克拌匀、上浆，放置30分钟涨发；将豌豆苗洗干净。

2.烧热锅，用冷油滑锅后倒出.再烧热，放油，烧至油二三成热时，投入上浆鸡片划散，见变色断生，即倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤20克，涨发好的银耳、细盐、味精，烧沸后，下水芡粉10克（5克芡粉加水）勾成芡，淋上麻油翻炒均匀、装盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放豌豆苗煸炒，并加味精，沥去菜汁，围在银耳四周即成。

关键：1．鸡片上浆要搅拌均匀、包住原料。上浆后，最好放置一段时间，使其涨足。

2．干银耳涨发须用冷清汤，不能用热汤，以保持其脆性。

烹饪小技巧：

1、银耳用冷水泡发最好，口感更加爽脆鲜美。

2、换成猪肉片来做也可以。

菜品特色：

这道菜走的又是清淡鲜美的路线。在被酱油包裹而显得浓墨重彩的大鱼大肉里面，相信这道菜一定能清爽的跃然眼前，从而让味蕾感受一下鲜美的刺激，不过前提，要用高汤口感最佳哈。

厨房小知识：

如何购买银耳：

一看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，属于质量差的。

二摸：质量好的银耳应干燥，无潮湿感。

三尝：质量好的银耳应无异味，如尝有辣味，则为劣质银耳。

四闻：银耳受潮会发霉变质，如能闻出酸味或其他气味，则不能再食用。