主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

鸡脯肉 300克 鲜虾肉 100克

熟鲟黄 100克 净冬笋 100个

干海苔 50克 净胡萝卜 25克

净荸荠 100 克葱末 50克

鸭蛋清 1个 白糖 2.5克

罐头蘑菇 24个 鸡汤 250克

水发白木耳 12朵 绍酒 25克

干淀粉 50克 味精 17.5克

胡椒粉 0.5克 湿淀粉 50克

熟鸡油 50克 精盐 17.5克

净鸭肫 3个 熟猪油 30克

烹制方法

1.将鸡脯肉片成7.5厘米、宽3厘米的薄片12片，用绍酒白糖、精盐5克、味精5克浆匀，腌渍15分钟。

2.鸭肫剔取净肉，每个切成4块，均剞菊花刀、下沸水锅中氽至鸭肫成花型捞出。胡萝卜刻成小花12朵，与蘑菇、白本耳分别下沸水锅氽熟取出。

3.冬笋、荸荠、虾肉均剁成泥，混放在同一容器内，加盐7.5克、鸭蛋清、葱末、干淀粉拌成馅料，并分成等大的12粒。

4.将腌好的鸡肉片平摊，每片均放一粒馅料理成条状，由鸡肉片宽度的一端卷起，把馅料裹成圆筒状，竖放于圆盘内，围成圆形，每卷面上各放一朵胡萝卜花。而后将蘑菇围绕肉卷外摆一圈，肫花围绕肉卷内摆一圈，白木耳去蒂，集中叠放于盘中间，理成大花一朵，并缀以切成米状的鲟黄为花蕊，装好上笼屉用旺火蒸10分取出，干海苔，用熟猪油焙酥，取出铺于蘑菇外围一圈。

5.锅置旺火上，下鸡汤烧沸，加入精盐、味精调匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇于蘑菇里各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

工艺关键

1.鸡脯肉片要片得薄厚相宜。馅料分成12粒，要大小均匀，这样，卷成肉卷才能粗细合适均匀。

2.白木耳需选用个小的。鸭腕剞花刀、刀深要求为4/5。胡萝卜刻出花后，要求大小相当。下油锅将海苔焙酥，要注意火候，颜色不要过深。

风味特点

1.厦门岛碧海环抱，处处是水波荡漾，四季如春，花木常青，旅游者常比喻她是祖国南海上的一座“花园城市”，因而也称为“绿岛”。本品取其胜景美意，烹制色彩缤纷的珍懂，更好诱发食客的美好遇想。

2.本品为闽南名厨林年平40年代所创制，它采用了镶、酿等技法，使成菜色彩鲜丽，形象惑人。此菜色、香、味、形俱佳，质地鲜嫩甘美，醇香滑润，细腻而不糊口。