概述(龙虎凤 猫肉的性质和烹调)

粤菜做法(原料 制作)

概述

龙虎凤

龙虎凤是中国粤菜的一品佳肴，流行于广东。这味菜用蛇、猫（或以果子狸代替）和鸡。因为广东人认为蛇肉、猫肉、鸡肉对身体大有裨益，有的在家中蓄养猫、狗、鸡。到秋天、冬天的时候，就会宰杀这些猫、狗，配上蛇肉做成一道大补的菜御冬。

广东人将蛇雅化称作龙（因为蛇和龙的型态相同），将猫雅化称作虎（因为猫和虎同属猫科动物），将鸡类雅化称作凤。吃龙虎凤就是吃蛇羮、吃炆猫肉和炖乌鸡汤，又或是将蛇肉、猫肉和鸡肉一拼炒吃或做成羹肴。

还有一种叫做龙虎斗的“菜肴”，就是指蛇肉炒猫肉。如今想品尝这种菜式一般要到酒店，或者在家中备好这几种肉用家常做法烹制。

猫肉的性质和烹调

猫肉性温，味甘酸，能补虚益气、软坚散结。通常屠夫会将猫宰杀去毛，去除内脏后将猫肉切成小块，与药材共放入煲内煲烂吃肉喝汤。

粤菜做法

原料

熟五蛇肉丝25 克，生鸡肉丝100 克，熟果子狸丝5 克，浸发鱼 肚75 克，煲发鲍鱼75 克，鲜平菇75 克，水发木耳50 克，炸薄脆100 克。 料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、姜汁酒、葱段、姜丝、陈 皮丝、柠檬叶、菊花、湿淀粉，猪油、高汤、蛇汤。

制作

1.薄脆分盛2 小碟，再把5 朵菊花洗净剪好瓣放在薄脆上，把柠檬叶切 成丝放在菊花瓣上，将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、平菇、木耳均切成细丝。 2.烧热锅，下猪油烧热，放入蛇丝略炒，烹料酒，加入蛇汤，用调料调 好味，烧沸后，盛入瓦钵内，加入姜片、葱段、入笼炖1 小时取出。 3.将木耳丝、鱼肚丝、鲍鱼丝用调料、高汤煨味。将鸡丝用蛋清、湿淀 粉拌匀，下热油锅泡油至仅熟，捞出沥油。将锅下猪油，烹料酒，加入高汤、 蛇汤，烧沸后，放入各种肉丝调好味，加胡椒粉、酱油、麻油，用湿淀粉勾 芡，出锅装盆即成。