| 词条 | 中国酒文化 |
| 释义 | 中国酒文化 以酒为载体所表现的各种中国文化现象的总和 。它是商品文化的组成部分，中华民族传统文化系统中的亚文化。酒文化是中华民族在征服自然、利用微生物、创造物质文明的过程中积累的有关酒的知识、经验和方法。包括酒类常识、酒具、酒的体系特征和酿酒科技。是酒行为方式以及行为准则和制度约束。包括酒政、酒令、酒仪、酒俗。是饮酒心态、饮酒者的文化性格、以及酒在民族精神生活中的作用。包括酒礼、酒德、酒趣、酒功、酒文学艺术、酒文化的价值体系。 酿酒科技文化 中国是世界酒文化发源地之一。早在新石器时代晚期农业文明的同时就有了初步的酒文化。尧舜禹时期，农业发展，酿酒量有所增加，酿酒技术有了进步。夏商时期，由于人工曲蘖的发明和应用，酿酒技术出现了质的飞跃，酒的品质更加醇美，风味更加浓烈。周朝酒生产发展迅速，酿出了千古名酒杜康酒。此时已经建立了发酵的阶段性认识，并在此基础上总结出酿酒工艺的操作要法，被后人奉为“古遗六法”，成为中国传统酿酒技术的不二法典。酒是祭祀鬼神时的用品，也广泛用于出征、祝捷、迎宾、送别、婚丧嫁娶、疗病医疾。汉朝酒生产呈现空前的规模。制曲技术发展了，出现了饼曲。酿酒工艺新创了多投法，用多次投曲加饭发酵而成的九酝酒名盛一时。酒的分类更细，用途更广。张骞通西域，还带回了葡萄酒。魏晋南北朝，在北方沿着麦曲高浓度的方向发展，出现了白堕春酒；在南方形成了适合地方气候特点的药曲陈酿工艺，出现了女酒。从而奠定了中国大曲和小曲的传统酒类体系的基础。唐宋是中国封建经济上升时期，酒文化发展十分迅速。表现在科技文化上，制曲工艺更加进步，曲的品种增加了，形成风曲、罨曲、曝曲三大类几十个品种。酿酒过程中注意酸浆的运用，用加热灭菌的方法保存酒液。红曲的发明和应用，成为世界酒文化史上的一件大事。元明清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国，新工艺不断被研究和应用。药酒的研制、开发成为一时之盛。清末，随着中西方文化的交融，葡萄酒、啤酒工业也发展了起来。 中华人民共和国建立后，新技术、新工艺、新材料、新设备不断在酿酒工业推广应用。麸曲法、液态发酵、串香法、勾兑调味法等新工艺的应用，提高了酒的质量，开拓了原材料，增加了品种。20世纪60年代以来，对白酒香型的研究命名和香味成分的分析，使人工控制酒的质量和设计酒的风格成为现实。酒的体系更加完备，形成白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、配制酒的中国酒类体系大格局。 饮酒风俗 中国有多种饮酒习俗：①祭奠饮酒。夏商时期就用酒来祭祀天地、山川、神灵、先祖。中国封建社会等级森严，祭祀用酒也有严格的等级规定。这种祭奠饮酒之风，迄今仍然盛行，但摒弃了封建迷信色彩，成为人们表达对死者、前辈、英雄、先烈的缅怀、思念的重要方式。②节日饮酒。正月初一饮屠苏酒、椒花酒、柏叶酒。饮酒时先长后幼，晚辈举杯向长者祝寿，这种风俗一直延续到清朝。正月十五元宵节，饮酒、吃元宵、看花灯之风俗，自汉以来相沿不变。三月则有上巳节、寒食节、清明节，人们禳灾祈福、悼念故人、郊游踏青之风，自周朝以来，历代相传。此时无论宫中、官府、江曲、月下，花前、墓旁、市肆酒店，到处都有人饮酒。五月初五端午节，自夏商以来，就流行悬艾，沐兰汤，饮菖蒲酒、雄黄酒之风俗。八月十五中秋节，西周末年就有赏月饮酒的习俗。唐宋以后，中秋饮酒赏月、欢庆团圆之风更盛。九月九日重阳节，登高饮酒之风始于汉朝。人们多于此时饮菊花酒，消灾增阳延寿。自战国以来，人们就用酒肉祭祀神灵、供奠祖先，祈求来年幸福。除夕之夜，举家守岁饮酒，自唐宋以来千年不衰。③婚嫁饮酒。婚嫁喜庆之日，饮酒是各民族的通例。男女媒聘有定亲酒、认亲酒，嫁娶之日饮婚礼酒，男女双方对饮交杯酒，称合卺。至今人们仍习惯把婚礼叫“吃喜酒”。④生育饮酒。中国过去有多子多福的传统思想，生育饮酒祝贺自古相沿。早在春秋时期，越国就实行过用酒奖励生育的政策。此外，生日祝寿、迎亲送别、出征告捷、喜庆丰收祈福、谈判会盟、中举登第得官等都有饮酒的习俗。 酒令 饮酒有令，滥觞于周。周朝的酒正、酒监、酒史就是监督饮酒者执行酒礼的酒令官。周末礼崩乐坏、酗饮成风，酒令官也由督饮变为劝饮。酒令一词，最早见于刘向《说苑》，而饮酒行令，则始自春秋。唐朝把酒令官叫明府，把行酒令叫觞政，把所行酒令叫斛律。经过历代饮酒者的创造，中国酒令内容越来越丰富。举凡诗歌、投壶、射覆、跳舞、谜语、对联、下棋、笑话、危语、书名、人名、游戏、拇战、报数、掷骰、弹琴，都可作酒令。清人俞敦培《酒令丛钞》，将古今酒令分为四大类，为古令、雅令、通令、筹令。现今流行的酒令有猜拳令、虎棒鸡虫令、汤匙令、击鼓传花令、数字令、酒牌令等。酒令是中国酒文化的重要表现形式之一，行令可以调节气氛，增添乐趣，陶冶情性，增进智力。情调高雅的酒令既助兴取乐，又表达了酒礼。 酒礼、酒德 早在西周时 ，就设有专门掌管酒礼的官，饮酒活动被纳入礼制规定之中。周礼从饮酒的等级类别，酒具的式样质地、容量大小，至饮酒的顺序姿势，规定严格而具体。这种酒礼概括为时、序、数、令。这套酒礼、酒德被以后历代统治阶级逐渐完善，繁文缛节极其详细，目的不过是想借饮酒之礼来规范人们的行动，维护封建统治。但通过历史沉淀积累下来的酒礼酒德，却是中国传统文化的具体体现，是众多饮酒者文化性格的共同特征。这包括饮酒时要先长后幼、先宾后主，听从酒令官指挥，饮酒不过量。 酒禁、古代酒禁，约有四类，第一，为强国而禁。仪狄作酒，禹饮而甘之曰:后世必有酒亡国者。周公戒之曰:“群饮，汝勿佚，执拘以归周，予其杀而禹恶旨酒。”周公颁诰，严厉禁酒，唯恐民众败德伤性，损害元气，此为强国而禁酒。第二，为节约谷物而禁。酿酒需要大量谷物，东晋之时，一郡禁酒一年，就省米百万斛。(《晋书》卷九十一)刘备在益州任官时，曾因天旱而禁酒。(《三国志》卷三十八《简雍传》)节约谷物，历代禁酒，一般在灾荒之年实施俱多，史籍累见不鲜，但均为短期。因嗜酒自古成习，长期禁之，断难实行。第三为专卖而禁。《汉书·武帝传》韦唁注云:“禁民酒酿，独官酒置，如道路投木为权，独取利也。”似此非真禁酒，乃官府独自酿卖，以获其利，独占专利，可谓假禁。此前之禁，为民而禁;然武帝之禁，为利而禁，两者径渭分明。后来，两晋时朝廷实行的权酤，与汉武帝的酒酿专卖制度同为一丘之貉。可见，饮酒日盛，习俗日普，国家制度随机应变，官利本位优先，古今皆然，又岂独酒俗为然欤?但民好饮酒，禁之不绝，史籍昭然。第四，因酗酒肇事而禁。北魏文成帝太安四年，农民丰收后酗酒闹事，文成帝为此下令禁酒，诏令明言:“酿、沽饮皆斩之。”(《魏书》卷一百一十一《刑罚志》)实则民禁官不禁，明禁暗难禁。（摘自黄现璠著《古书解读初探》） 酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷象冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。 在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。 因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。 “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 |
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