| 词条 | 黄焖甲鱼 |
| 释义 | § 菜谱资料 黄焖甲鱼 菜名：黄焖甲鱼 工艺：焖 口味：咸鲜味 类别：山东菜 滋阴调理 补虚养身调理 主料：甲鱼 1,000克 母鸡 1,250克 调料：盐 4克 味精 3克 胡椒粉 2克 酱油 30克 黄酒 50克 葱油 30克 大葱 20克 香油 10克 姜 10克 各适量 § 制作工艺 黄焖甲鱼 1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净； 2.清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出； 3.用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲； 4.用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净； 5.然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块； 6.将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块； 7.把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下； 8.将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂； 9.炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐； 10.然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。 § 工艺提示 1.此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味； 2.焖烧时必须使用原汤； 3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3时起锅； 4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。 § 菜品口感 肉质软烂，鲜美醇香，味厚而不腻。 § 食谱营养 甲鱼 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 § 食谱相克 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 § 历史文化 黄焖甲鱼 1.“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜，相传此菜始于清代，那时潍坊有一陈姓的乡绅为了滋补身体，延年益寿，使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜，其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴，席上山珍海味，水陆杂陈，郑板桥食后，唯对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店，并称为“黄焖甲鱼”。 2.甲鱼，学名鳖，也叫元鱼。它生长在淡水湖中，四季可食，每年六七月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品，其食用历史悠久，早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品，北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。[1] § 典故 黄焖甲鱼 黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，出自山东潍坊，它的成名与郑板桥有关。 相传乾隆年间，“扬州八怪”之一的大画家郑板桥在山东潍坊出任知县。当时县里有一陈姓乡绅，为了滋补身体，延年益寿，他取用甲鱼与鸡炖煮成菜，其味异常鲜美。有一次，乡绅邀郑板桥到家中做客，席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥食后，惟独对“甲鱼炖鸡”最为满足，称赞此菜味属上品，并欲打听此菜的做法。 乡绅毫不保留地一一直说：“先把甲鱼和肥母鸡分别宰杀洗净，下锅加水加葱姜丝和八角等调料，用旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。然后把鸡拆肉剔骨，将肉切成长条，再把炒锅烧热，下花椒油、葱姜丝炒成黄色时，放入酱油，下煮甲鱼和鸡的原汤，放绍酒、味精，再把甲鱼和鸡条一起放入锅内，焖烧片刻，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，将鸡条放入盆底，甲鱼置其上，此菜就做好了。” 郑板桥听得津津有味，后来，他还将此菜告诉一酒肆好友。这位好友在原来制作的基础上，增加了海参、鱼肚、口蘑等原料，先煨后焖，使之更为鲜美，“黄焖甲鱼”就此得名。 § 营养成分 热量 4,546.98 千卡 维生素B6 0.02 毫克 蛋白质 436.1 克 脂肪 263.17 克 泛酸 0.08 毫克 碳水化合物 101.21 克 叶酸 20.2 微克 膳食纤维 0.64 克 胆固醇 3,085 毫克 维生素A 3,132.5 微克 维生素K 1.4 微克 胡萝卜素 30.2 微克 硫胺素 1.36 毫克 核黄素 1.98 毫克 尼克酸 143.98 毫克 维生素C 3.8 毫克 维生素E 42.46 毫克 钙 778.62 毫克 磷 2,725.76 毫克 钾 5,573.66 毫克 钠 5,296.1 毫克 镁 415.65 毫克 铁 46.64 毫克 锌 42.14 毫克 硒 153.06 微克 铜 2.43 毫克 锰 1.97 毫克 |
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