| 词条 | 黄太平果脯 |
| 释义 | 黄太平果脯 § 工艺流程 原料→清洗→去果核→护色→真空渗糖→糖煮→腌渍→定糖→烘烤→整型→检验→包装→成品 § 制作方法 1.原料要求：成熟度8～9成；无病变、虫蛀、伤疤； 无机械损伤，不腐败；大小均匀一致。遮荫、低温下存放，减小或避免损失。 2.清洗：果实经输送带送入车间，清洗去除附着在表面的泥沙和其它异物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。 3.去果核：清洗后的果实用手动不锈钢捅果核机顺花剪至果核连同果心垂直去除，不允许果实破裂。捅果核机的孔径一般约8毫米，为不锈钢或耐腐不污染的金属材料制成。 4.护色：原料被除去果核后迅速放入护色液中护色，将果实全部浸入，防止氧化褐变。护色液的配制：称取Na2S2O5溶解于水中，浓度为0.05%。 5.真实渗糖：(1)真实预油罐内置入50%浓度的糖液，并加入Na2S2O5为糠液的0.05%。要求糖液温度为50～60℃。(2)将护色液的原料置入真空预抽罐内浸没，并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面，防止果实上浮影响排气和渗糖效果。(3)封闭真空预抽罐，开机并拧开真空气阀，要求真空度达到600毫米汞柱以上。真空渗糖时间根据成熟度而定，一般为40～60分钟。即成熟度低，真空渗糖的时间就长。(4)真空渗糖结束，首先关闭真空气阀，停机后捞出果实，即可转入下道工序。 6.糖煮：(1)在夹层内配制成60～65%的糖液，并加入Na2S2O5为糠液的0.05%。(2)原料倒入锅内。糖液与原料为3∶1。(3)拧开蒸汽阀，加温至沸点前(约95%)，夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2，并定准安全阀。原料经煮渍约40分钟，果实的含糖量达到40%以上，煮渍完成后关闭蒸汽阀，捞出果实转入下道工序。 7.腌渍：是将经糖煮的原料浸入高浓度糖液中在室温下进行继续渗糖的一道工序，糖分逆浓度由高浓度糖液渗入含糖较低的果实中，提高原料的含糖量，保证果脯产品质量。 腌渍时间一般为20～24小时，腌渍期间原料中的水分释出，糖分渗入，当二相趋于平衡时，生产实践表明糖液的浓度已降低约40%，于是，还需在腌渍期间再补充两次糖分，直至70%的浓度，此时补充的糖分应按腌渍容器中的糖液加果实的总容积或总重量计算。 第一次补充糖分是7～8个小时后，第二次补充糖分是14～16个小时后，原料经高浓度糖液腌渍到预定的时间后，要求原料的含糖量达到50%以上。 8.定糖：将经腌渍并渗糖充实的原料捞出盛在专用筛内沥糖(筛子放置在腌渍容器上，用支架支撑)，待不滴糖液时倒在竹箅上，均匀铺开，然后放在托盘上(托盘是专门承接仍滴落的糖液)。待不再滴糖液后即可进行烘烤。 9.烘烤：(1)定糖后原料摊在专用的竹箅上，铺满一层，均匀适宜。(2)摊好的竹箅送入烤房，整齐排列在烤架上。(3)升温至70℃，恒温烘烤时间约20小时。烘烤过程中还需不断开启排汽机排出水蒸气，利用原料加速蒸发脱水，一般排汽时间为1分钟，以下降低烤房温度为宜。(4)烘烤至果实不粘手为宜，含糖要求达到55～65%。 10.整型：烘烤成的果脯还应按照产品标准进行挑选、整型，再根据产品的具体情况确定出果脯的等级。一级脯要求果型完整，表面不破裂，色泽金黄色，大小均匀。二级脯要求果型较完整，表面有轻度破损，大小较一致，其它定为三级，整型时用不锈钢剪刀，剪除破裂的表皮及影响感官要求的褐斑。保持果型完整，色泽一致。 11.检验：首先，按照果脯标准检验微生物的指标，自检或送卫生防疫站检验，连续三批，随机取样，每批不少于1千克。 12.成品包装：果脯检验合格后，即达到产品标准，就可包装成成品。包装时应按确定的产品等级分别包装，并且在包装上明确标明，适应不同的消费对象。目前有复合膜小包装，一般为500克规格；也有塑料盒包装，为100～200克规格；还有大包装，即20千克纸箱包装(内衬无毒塑料薄膜)等。包装上应注明重量、净重、成品、出厂日期等。还应符合《食品标签通用标准》(GB7718-87)规定的要求。果品的保存期为1年。 § 质量标准 1.感官指标：色泽：具有本品应有的色泽。 滋味与气味：具有原果品种的正常滋味与气味，酸甜适口，无异味。 组织形态：形态大小基本均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致蜜，软硬适宜，不脱皮，无明显伤疤。 杂质：不允许有肉眼可见杂质。 2.理化指标 水分：15～25%。总糖(以转化糖计)：55～65%。六六六、DDT符合GB2763-81。铅(以Pb计)≤1毫米/千克。砷(以As计)≤0.5毫克/千克。铜(以Cu计)≤10毫克/千克。 3.微生物指标：细菌总数：≤150个/克。大肠菌群：≤30个/100克。致病菌：不得检出。 |
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