| 词条 | 金鱼闹莲 |
| 释义 | § 原料 :净鱼肉150克 肥肉30克 鸡蛋3个 红椒细丝20克 红心咸蛋黄1个 熟青碗豆20克 熟菜心叶20克 调味品：精盐3克 味精1克 姜葱水50克 水淀粉20克 蛋清淀粉20克 特制清汤500克 § 制作方法： 1、鱼肉、肥肉洗涤，放入搅肉机内加姜葱水搅碎，然后加1个鸡蛋的蛋清、精盐、味精、水淀粉充分搅拌成鱼茸（也称鱼胶、鱼糁）。 2、鸡蛋调成蛋液加少许的水淀粉调匀然后倒入炙好的锅内摊成蛋皮。用金鱼模具将蛋皮压切"金鱼"形态的坯形，将每一张"金鱼"蛋皮上抹上蛋清淀粉，然后再抹上鱼茸造成一条条丰满的"金鱼"形、最后用红椒丝点缀嵌鱼尾、红心咸蛋黄点缀嵌鱼眼，鱼嘴可以用另外的原料压切成小圆圈嵌上，这样"金鱼"的坯形就制作好了，剩下的鱼茸放入抹有油的小碟内嵌入熟青豌豆造型成"莲斗"，"金鱼、莲斗"放入笼内蒸熟，出笼装入大凹盘内（莲斗放入盘的中间，熟菜心叶放下面），金鱼围摆在四周，特制清汤烧沸、调好味后灌入菜肴盘内成菜。 此菜肴除用蛋皮做模型初坯料外，还可以选用豆油皮、鱿鱼、鱼肚。除鱼茸外可以选用其他的动物原料制成的茸，如：鸡肉茸、虾茸等。模具形态也可以任意选用如：蝴蝶、鸟、兔等。这种先利用蛋皮类压切成坯料形，在抹上动物原料茸造型制作时有一定的难度，但是成菜的效果较好，体现的制作工艺比较精细，菜肴的档次也就比上面的要高一层。 ③利用精湛的工艺手法造型，常说的嵌、镶、包、扎、卷、塑、裱等。这种方法通常是将一般烹饪原料加工成可塑性强的精致烹饪原料，或是选用其他的原料作为坯料，再通过多种技术手法造型，使所需原料成为一件件如意的艺术佳作，例如四川的"糁"（其他地方称"茸、胶"），可以塑造加工成象形的"辣椒、琵芭、丝瓜、萝卜、葵花、蜂窝、菊花"等，通过裱的手法塑造"花卉、动物、植物、山水、面条"等各种形状。 |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。