| 词条 | 酥炸生蚝 |
| 释义 | § 主料辅料 鲜生蚝肉……500克生油…………1000克 面粉…………250克（约耗150克） 老发面………150克碱水……………10克 嫩豆腐………150克姜葱……………15克 猪油…………150克味精……………3克 精盐……………15克胡椒粉…………2克 料酒……………25克 § 烹制方法 1.生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。 2.老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。 3.烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。 【工艺关键】 如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。 |
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