| 词条 | 滑爽筋道的桂林马肉米粉 |
| 释义 | § 原料/调料 桂林米粉十分有名，尤以“马肉米粉”为最，可惜，我一直没有吃过，倒不是没有机会，而是于心不忍，就如同我从不吃牛肉一样。想想牛、马都是终身为人们干着各种各样的活儿：供应牛奶、马奶、犁地、拉车、驮人、驮物，有的马还是骑兵或马术表演忠实的座驾…最后却免不了项下一刀让人给吃了。再者说，无论牛抑或马，都是挺老实的物种，似乎没有侵害人类的不良纪录。幸运的是，虽然“马肉米粉”满天飞，却是以别的肉类替代的居多，想想看，桂林或广西并非产马盛地，倘若都是货真价实的马肉，只怕是马要被列入广西地区濒危动物名单了。 在广西各地都可以吃到米粉，与广西邻近的湖南、云南、贵州等地也有吃米粉的习俗。我在这些地方都吃过，正宗的还得数广西，尤以桂林和柳州的最佳。 米粉是很富有中国特色的快餐食品，无论炒或烫着吃，都是数分钟即得的富有营养的低脂肪美味，这是因为米粉本身就是熟的米制品，加入配菜即可食用之故。广西人一般喜欢以绿叶蔬菜和鲜肉片为配菜，或大火爆炒或沸水翻烫，不单快速味美营养损失也少。 米粉按外形可分为卷粉和线粉两种。卷粉是宽约2-3公分长条形的米粉，线粉看上去与通常的粉丝没有区别，但线粉是湿的白色的不透明大米制品，粉丝却是呈半透明胶状的干的绿豆制品，二者口感也无共同之处。也许是制造工艺不同，线粉与云南的米线外形相同但口感上略有差异，线粉更为滑爽、筋道。 卷粉入口滑嫩爽口，线粉则比卷粉稍硬而有质感，因各人口感不同而有不同的选择。 漫步桂林或柳州街头，经常会看见火光“冲天”、“锅”声四起，那就是大排挡在炒米粉。配菜除了新鲜的绿叶蔬菜和鸡蛋外，还有生鱼片、肉片、叉烧、烧肉(烤猪肉)等各色肉类。厨师们一边掂着火光四起的小锅，一边用炒勺尽力敲打锅底以招徕顾客，这一招往往很管用，吸引了你的眼球就有可能抓住你的胃。大排挡所有的菜、肉都分别用大盘子装好一一陈列在案子上，新鲜度和成色尽收眼底，你尽可以按你的需要、爱好及数量慢慢地挑选，你每指认一样老板就大声地复报一遍，然后将你点的菜、肉放到一个小竹筐里，齐了后就交给厨师烹制，所有这些操作全在你眼前完成，没有任何虚假。 炒粉的烹调有如炒菜就不多说了，这里要特别说说“汤粉”。“汤粉”就是把米粉放入一个呈漏斗形的竹篓子里，再在沸水中边涮边烫。与此同时，另一个竹篓子里烫着你点的菜，粉和菜烫好后，将水滤去倒入碗中，随手加入一勺上好的汤。据说，在米粉已经进入工业化生产的时代，大家的米粉来源和质量几乎没有本质上的区别，谁家的粉好吃不好吃，功夫全在这个汤上了。有时你会看见3、4个米粉摊挤在一起，唯有一家宾客如云忙得不可开交脚底朝天，其余几家却少人问津，究其原因就在一个汤上。所以，当地人说：没有好汤莫开粉摊。调理汤的高手自然成了各家粉摊竞相争夺的对象。汤粉中最富盛名的当数螺蛳粉，顾名思义，该粉的汤是用活螺蛳炖得的，味道之鲜美，至今回味依然口内生津。 |
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