| 词条 | 培红鱼片 |
| 释义 | 菜谱名称培红鱼片 培红鱼片 所属菜系 绍兴菜 菜谱功效 营养不良调理 补虚养身调理 制作材料 主料：鳜鱼(250克) 辅料：冬笋(50克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(13克) 腌雪里蕻(25克) 调料：黄酒(10克) 猪油（炼制）(30克) 盐(1克) 味精(1克) § 制作工艺 1. 桂鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片； 2. 鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆； 3. 培红菜（腌雪里蕻）切成末； 4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出； 5. 炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。 § 工艺提示 1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡； 2. 因有鱼片过油过程，需准备熟猪油750克。 口感 口味：咸鲜味 鲜咸宜人，清香爽口。 § 食谱营养 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不鳜鱼佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 § 食谱相克 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 历史文化 相传300多年前，绍兴南街一财主家的女佣名培红，她见工友们经常吃烧煮的黄菜叶，难以下咽，就试将菜叶用盐腌渍。数天后，菜香扑鼻，入口鲜香，大家吃后赞不绝口。后来，为了纪念培红，就将腌制的芥菜取名为“培红菜”。 § 营养成分 ·热量 (651.06千卡) 鳜鱼 ·蛋白质 (55.93克) ·脂肪 (40.51克) ·碳水化合物 (16.79克) ·膳食纤维 (0.99克) ·胆固醇 (337.90毫克) ·维生素A (46.60微克) ·胡萝卜素 (52.50微克) ·硫胺素 (0.13毫克) ·核黄素 (0.32毫克) ·尼克酸 (15.33毫克) ·维生素C (1.50毫克) ·维生素E (1508.54毫克) ·钙 (254.25毫克) ·磷 (589.91毫克) ·钾 (866.83毫克) ·钠 (1495.00毫克) ·镁 (96.38毫克) ·铁 (4.71毫克) ·锌 (2.93毫克) ·硒 (68.34微克) ·铜 (0.40毫克) ·锰 (0.24毫克) |
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