| 词条 | 听鹂馆 |
| 释义 | § 概况 具有文化底蕴的听鹂馆听鹂馆位于举世闻名的皇家行宫颐和园内。园内有殿堂楼阁，亭台廊榭等各种不同形式的建筑三千馀间。听鹂馆为十三处重要建筑之一，座落在万寿山南麓，前隔长廊，面临碧波荡漾的昆明湖，背靠万寿山上著名的"画中游"，四周翠竹掩映，景色宜人。当时是慈禧太后和其宠臣们欣赏音乐和娱乐的重要场所，因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听，故名“听鹂馆”，牌匾系由慈禧太后亲笔手书。 听鹂馆为著名的宫廷风味饭庄，多年以颐和园寿膳房膳单为基础，经过挖掘整理推陈出新，现已制出了集满汉精肴为一席的满汉全席，祝养生健体的万寿无疆席，像征万事如意的福禄寿禧席，注重营养保健的延年益寿席，还有全鱼席、全鹑宴以及各种不同功能的滋补药膳、加之传统的活吃昆明湖大鲤鱼更令宾客惊叹不已，听鹂馆烹饪技术力量雄厚，技艺高超，在菜品烹吃中突出宫廷风味，色、味、形艳丽，可口，逼真，倍受国内外客人青睐。 建国以后，听鹂馆饭庄被定为专门接待中央首长和外国贵宾的场所，先后接待过党和国家领导人以及英国伊利莎白女王，美国国务卿舒尔茨等。第一届全国政治协商会议就是由听鹂馆饭庄负责接待的。 宫廷寿宴“宫廷寿宴”意为古代皇家筵席，据《上驷杂志》中记载，颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共八个院落，厨师（太监）一百二十多名。每逢她在园中作寿，都要大设宴席，宴请王公大臣、公主命妇，“日费千万两，歌舞无休日。” 近年来听鹂馆饭庄以清代“寿膳房”的膳单为依据，研制出了几大类数百个品种的宫廷寿宴。在菜点的研制过程中，注意突出“宫廷风味”，保持一个“古”字，将山珍海味、飞禽动植经过合理的搭配，利用现代炊事工具和厨师们精湛的烹饪技艺加工制作，创造出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点，每个品种选料严格、制作精细、色彩艳丽、形像逼真、醇鲜可口、软嫩清淡、富于营养。 夜幕降临，来到听鹂馆，宫灯高照，富丽堂皇，宫廷式样摆设的宴会大厅，全套古色古香的桌椅餐具和身着仿清服饰的服务员，您在此品尝中国的皇帝餐，会给您留下美好的回忆。 § 品牌形象 听鹂馆“听鹂馆饭庄”位于北京颐和园内万寿山南麓，是园内13处主要建筑之一。门前翠竹掩映，玉兰、海棠迎宾，景色宜人。 占地6000余平方米，营业面积2700余平方米。饭庄共有“寿膳厅”、“福寿厅”、“贵寿厅”、“药膳厅”等大小餐厅8个，可同时接待500余人就餐，餐厅内雕梁画栋，宫灯高挂、古色古香的红木家具呈现出富丽堂皇的皇家气派。 听鹂馆得天独厚的经营条件给用餐客人以美的享受、身份的象征，近年承办了许多大型的重要宴请活动，如：英国使馆举办的中英高技术论坛300余人；蒙代尔国际企业家大学举办的“诺奖北京论坛”；中法文化年闭幕式为国家领导人提供优质餐饮服务；中国-欧盟航空峰会；沃尔沃在北京举办的大型客户宴请；安立公司举办800余人的爱心主题宴请活动；等等都得到了主办方的高度赞扬。福寿厅位于西侧，“宫廷寿宴”匾额为溥杰先生所题。金碧辉煌的龙凤阁。 凤在上，龙在下，再现了慈禧时代的权欲，正中赤金寿字，两边百寿图和天花顶上的福意交织成为福寿图，这里是宴请和做寿的理想之地，药膳厅在东侧，“中国宫廷滋补药膳”匾额为满清皇族爱新觉罗.毓桓继明先生所书。药膳集中药与食物有机结合烹饪为一体的膳食，美味佳肴不仅给人以口腹的享受，而且通过膳食中的药物成份自然消化吸收，达到保健强身，防病去病，滋补益寿之功效，受到国内外宾的青睐。听鹂馆作为中国药膳研究会的常务理事单位之一，在弘扬华夏饮食文化，挖掘药膳的烹饪技艺方面作出很大的贡献。 § 宫廷风味 听鹂馆颐和园寿膳房的菜单和大量宫廷饮食档案资料经过多年的研究后，形成了一整套宫廷寿膳宴席，如集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”，祝福延年益寿的“万寿无疆席”，祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”。象征太平盛世的“江山万代席”等等，以及各种不同功能的宫廷滋补药膳。 听鹂馆饭庄拥有雄厚的烹调技术力量，拥有九名特级烹调师主厨，以颐和园寿膳房膳单为基础，制作宫廷菜肴著称。烹制的万寿无疆席、福禄寿喜席、满汉全席、江山万代席、延年益寿席等，在京城享有声誉。烹调师以取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的全鱼席中，尤以活吃昆明湖大鲤鱼闻名遐迩，肉质鲜嫩，口味鲜香，色泽艳丽，当菜上桌时，鲤鱼的嘴和尾仍然在动，令中外宾客拍手叫绝。面点师制作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等颇有风味特色，深受中外宾客的青睐. 建国初掌灶厨师有陈泉山、刘得俊为京城中享有盛誉的名厨，技术全面，拿手名菜很多，如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等，烹制的菜肴，浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快、回味悠长，深受国际友人欢迎。餐厅厨师还充分利用昆明湖中的活鱼，创造了闻名遐迩的“全鱼席”，鱼类菜品多达200多种，如清香醇美的荷花鱼丝、鲜嫩软滑的熘鱼片、独具风味的菊花生片鱼锅等，都是上等佳肴。尤其受到宾客欢迎的是“活吃鱼”，即用从湖中打捞放养在鱼池内的活鱼，现宰、现烹、现吃，送上桌时，鱼还鳃动嘴张、鱼肉细嫩、鲜美无比、游客吃后，莫不赞叹厨师的烹饪技艺精湛。有陈泉山、刘德俊、黄恩顺、王福友、赵德民、冯万顺、德永顺等老一代厨师和他们亲手带出的传人，现有高级技师21人,技师21人，高级工51人，中级工24人，初级工16人。为了弘扬饮食文化，成立了宫廷菜系研究室，进一步深入研究、挖掘、完善宫廷菜和宫廷滋补药膳，使之适合现代人的口味特点,让古老的饮食文化和美味佳肴为广大人民群众服务。 § 招牌菜 红娘自配在听鹂馆里，最出名的莫过于“红娘自配”这一名菜。关于这道菜，还有一个传说。 清朝同治年间，清宫御膳房有三位著名厨师，都姓粱，人们称他们为“三粱”。粱会亭是“三粱”之一。此人烹调技艺高超，善于动脑，“红娘自配”这一流传百年的名菜就是出于他手。那个时候，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时“赶走”一批超龄宫女，引选进来的宫女年龄一般在十三岁到十七岁之间，二十五岁之前就必须离宫还家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师粱会亭的侄女粱红萍是其中之一。慈禧使用粱红萍得心应手，执意不放。粱会亭心想，侄女这么大了，再不离宫岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名厨师怎敢向太后进言？！于是，粱会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，作了一个“红娘自配”的菜奉敬慈禧，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女和自己的侄女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：红娘自配，这是告诉我，赶快放出身边的宫女啊！大胆的奴才，胆敢影射老娘。 御膳红娘自配“来人哪！”“啪”。慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下“气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，这罪……无奈只得作罢。可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年，后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得答应放她们出宫。一天，粱会亭遵照太后口谕，又做了一个“红娘自配“送上。慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：红娘自配，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢老佛爷恩典，老佛爷恩德齐天。”从此，“红娘自配”这一名菜便流传民间。 原料： 主料：大虾8只（约300克）。配料：猪里脊肉150克，鸡蛋清100克，干淀粉80克，面粉15克，鲜笋25克，海参25克，水发冬菇25克，熟火腿25克，咸面包100克，芫荽叶少许。调料：花生油1000克，绍酒5克，湿淀粉5克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，白糖5克，番茄酱10克。 制法: （1）大虾摘去头，剥去壳，留下尾梢，在虾背划一刀，抽出虾背肠线，用刀拍成大片，放入碗内，加精盐2克，味精2克，胡椒腌制待用。 （2）将猪肉剁成肉泥，加入精盐1克搅拌至起胶，然后加入淀粉15克，拌匀成肉泥，把肉泥夹在虾片中，然后裹上，包成半圆形的虾盒，拍上干面粉。 （3）把海参、鲜笋、冬菇分别切成丁，并由沸水滚过，火腿剁成末，面包切成丁。 （4）调蛋清糊，把鸡蛋清打散，加入余下的干淀粉和干面粉拌匀成蛋清糊。 （5）将炒锅置于炉火上，下油烧至140度时，取虾盒用手提尾，蘸上蛋清糊后放进油锅内，在未着油炸制的一面撒上一些火腿末，然后翻身，继续炸至熟透。捞起沥油，呈放射状地排放在盘子四周，再把面包丁下油锅炸至色泽金黄，浅脆时捞出，沥去油。放在盘子中间，撒上芫荽叶。 （6）配料勾芡。炒锅留少许油，下笋丁、海参丁、冬菇丁和鲜汤75克，调入精盐2克，味精1克，白糖、番茄酱，烧开后用湿勾芡，加包尾油后出锅，盛入碗内，与虾盒一同上桌。上案后立即把辅料连芡浇在面包丁上。 造型美观，色泽金黄，酥香甘美，味鲜略带酸。[1] |
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