| 词条 | 九转肥肠 |
| 释义 | 此菜仿照山东名菜“九转肥肠”而烹制，颜色和形状酷似真的肥肠， 有以假乱真的效果。菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风 味尤佳。 原料猪肥肠头1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克 ,猪大油80克，白糖100克，盐7克，米醋50克，花椒油15克，花椒20粒，葱段、姜片各15克，肉桂面、胡椒粉少许，鸡汤150克。 制作方法(1) 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头，再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、 姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后，捞出晾凉。然后将肥肠切去两端，世成2厘米 的长段，在开水中烫一下，把水控干。 (2) 用炒勺把大油烧热，放入白糖25克，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几 下使肥肠上色，随之烹入米醋和料酒，加入鸡汤、蒜末胡椒粉和盐、75克白糖，用小火将汤浓后 ，再加入花椒油和肉桂面，颠翻几下即可 九转肥肠 〔主料辅料〕面筋………400 克 酱油……………25 克 白糖…………100 克 醋………………15 克 精盐……………3 克 料酒……………15 克 胡椒粉…………2 克 姜汁……………15 克 味精……………2 克 素汤…………150 克 香油……………10 克 香油……………2 克 花生油………500 克 〔烹制方法〕1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油， 将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小 火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。 2.原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内， 并在盆内撒上少许面粉。 3.铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至 浅黄色捞出，沥尽抽，切成 5 分长的段。 4.原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠” 倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤， 烧沸后，将锅移至小火烧火靠10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒 粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。 〔工艺关键〕1.面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。 2.炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可， 切不可炒过火而有焦糊味。 3.“肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。 |
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