揪片就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。将揉好的面团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即熟。这种揪片嚼起来感觉有劲，面片清利，食之有味。

简介

历史典故

小吃起源

制作步骤

西北风味

新疆风味

简介

揪片是晋中一带的传统面食，它以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜，流行晋中，驰名中外。将面粉用水和好、揉好，放置一会儿。然后，用擀面杖将面擀开，再用刀将面切成五六寸宽的几块，拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的，这样边揪边煮，一会儿后，锅里的面就熟了。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。

历史典故

揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。

小吃起源

“水揪片”俗称“鳖跳崖”，是候马、临汾一带人们熟悉的地方传统小吃。其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，俩口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫“鳖跳崖”。长期以来，水揪片不仅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。　揪片做法简单，吃着筋滑，适于盖浇或炝锅汤面，亦可煎炒而食。

制作步骤

一、准备工作

面粉500克，水300克（温水，30℃左右，不烫手即可），盐10克

二、和面

1.面放入盆里，将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，边加水边捻，将面打成面穗

2.揉面 用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右。检验面是否柔好：用手指按面，按凹陷处5秒钟能自动弹起，说明面已柔好。3.醒面 将面揉成细长面坯子，用塑料袋套住（保鲜膜裹住也行），醒30分钟左右。

三、擀面

1.将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5mm左右

2.将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。

四、揪面

分两步：先横向拉扯，再纵向揪断。

五、煮面

面在锅中煮大约2分钟即可食用，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。

将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里，搅动面片，然后将水倒掉。（放凉水一方面防止面片之间粘住，另一方面这样的面更劲道）

六、炒面

1.准备材料：少量花椒、葱、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄酱、五香粉；

2.锅里放油，油开后放花椒、葱、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放盐，味精，酱油，五香粉，炒大约5分钟左右后将面片放入锅里一起炒，同时放适量的番茄酱。再炒2分钟就可以出锅了，别忘了在出锅前喷点老陈醋。（由于番茄酱没买好，炒出来的颜色不是很好，不过味道还不错的）

【注】

此面为晋中地区和太原人常吃的一种面食。

西北风味

揪片子是西北人经常吃的一种面食。可以炒着吃、带汤吃、凉拌的吃，而且做法也简单。

首先取若干面粉放入盆中，再倒上适量的盐热水（掌握放盐多少的最笨的办法就是尝一尝咸淡）和起，然后就开始揉面。揉面是揪片子最重要的环节，一定要朝一个方向揉，使面能有固定的纹路。揉到有了弹性的感觉后，大体摊平，抹上清油，放在案板上，再蒙上湿笼布或盖上锅盖，让面一定要饧到。一般情况夏天40分钟左右，冬天得60--70分钟。水开后，就把饧到的面用刀切成长条，两手扯住面的两头往开拉。然后一小块、一小块的揪入沸水中，以此类推。如果是吃汤面，那就直接把面揪到做好的汤里，最后调汤面的味道。

面片的大小薄厚全凭自己的喜好，揪片子最大的特点就是精到、耐嚼。

新疆风味

酸揪片是新疆的维吾尔族、回族等少数民族常食的一种易于消暑、解除疲劳面食。

做法：面粉用凉水稍加盐和好备用。

锅里放胡麻油少许，把鲜羊肉切成薄片放锅里炒，加洋葱、大蒜、胡椒粉，随后再放西红柿片、土豆丁。稍炒之后，加水。水开后，加盐、加醋，使汤略有酸味。

这时可将和好的面揪成指甲盖大的面片，揪到干稀适中为止。最后，加入切碎的芫荽即成。根据口味，还可加一些辣椒油。将待开锅后，将面剂子拉长，捏扁，揪成2厘米见方的面片，边揪边甩入锅里。最后加入香菜即可。据说，揪片子凉凉后，在加热，味道更好，俗话说：“揪片姓张，越热越香”。