词条 | 精蒸牛蹄筋 |
释义 | 精蒸牛蹄筋 〔主料辅料〕 牛蹄筋500 克 芫荽25 克 鸡汤500 克 味精3 克 胡椒粉2 克 鲜姜1 块 香油5 克 花椒2 克 盐25 克 葱2 根 干辣椒1 个 蒜末1.5 克 〔烹制方法〕 1.将牛蹄筋留皮去毛,烧烤洗净,刮去焦黑外皮,用碱水略泡,再反复 刮洗,直至碱味消失,露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟,取出, 剔去骨骼,再上笼蒸到筋烂皮熟绽。 2;将熟蹄筋切成条,放入碗内,加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、 味精、鸡汤,入笼蒸1 小时,使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片,滗出 汤汁,扣入盘内。 3.炒勺置火上,留底油适量烧热,用葱花、姜末、蒜末炝锅,倒入原汁 烧沸,加盐、味精、胡椒粉调好味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,出勺浇在 蹄筋上,再撒上芜荽、蒜即成。 〔工艺关键〕 1.勾芡宜薄不宜厚,某些地区不用鸡汤,仅用牛筋原汁,亦不勾芡,别 有风味。 2.如用牛蹄筋与海参同烩,另配笋片、蘑菇、木耳,即称“什锦海参”, 更为名贵。 3.牛蹄筋亦可用凉水泡一夜,泡透后放大锅内用宽水煮,小火微开。待 煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水 洗净,放入原锅内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出后放入凉水泡 上。 〔风味特点〕 清蒸牛蹄筋是青海的传统名菜,先煮后蒸,色泽淡黄,筋烂味香,吃不 塞牙,十分可口。 |
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