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词条 精蒸牛蹄筋
释义

精蒸牛蹄筋

〔主料辅料〕

牛蹄筋500 克

芫荽25 克

鸡汤500 克

味精3 克

胡椒粉2 克

鲜姜1 块

香油5 克

花椒2 克

盐25 克

葱2 根

干辣椒1 个

蒜末1.5 克

〔烹制方法〕

1.将牛蹄筋留皮去毛,烧烤洗净,刮去焦黑外皮,用碱水略泡,再反复

刮洗,直至碱味消失,露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟,取出,

剔去骨骼,再上笼蒸到筋烂皮熟绽。

2;将熟蹄筋切成条,放入碗内,加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、

味精、鸡汤,入笼蒸1 小时,使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片,滗出

汤汁,扣入盘内。

3.炒勺置火上,留底油适量烧热,用葱花、姜末、蒜末炝锅,倒入原汁

烧沸,加盐、味精、胡椒粉调好味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,出勺浇在

蹄筋上,再撒上芜荽、蒜即成。

〔工艺关键〕

1.勾芡宜薄不宜厚,某些地区不用鸡汤,仅用牛筋原汁,亦不勾芡,别

有风味。

2.如用牛蹄筋与海参同烩,另配笋片、蘑菇、木耳,即称“什锦海参”,

更为名贵。

3.牛蹄筋亦可用凉水泡一夜,泡透后放大锅内用宽水煮,小火微开。待

煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水

洗净,放入原锅内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出后放入凉水泡

上。

〔风味特点〕

清蒸牛蹄筋是青海的传统名菜,先煮后蒸,色泽淡黄,筋烂味香,吃不

塞牙,十分可口。

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更新时间:2025/3/1 18:55:44