原料组配

调味品

工艺流程

制作方法

原料组配

鲜豌豆250克

调味品

精盐3克 白糖1克 咸蛋黄50克 鲜汤300克 水淀粉25克 食用油20克

工艺流程

豌豆、鲜汤、调味品

↓

咸蛋黄→ 炒香→ 煮→ 勾芡→ 装盘→ 成菜

制作方法

1、豌豆洗涤干净。咸蛋黄用刀压碎成茸。

2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流芡，装碗成菜。

照以上的调味品和烹制方法，烹制出的金沙翠玉珠就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的金沙翠玉珠就是咸甜味，白糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为1克，烹制出的金沙翠玉珠就是甜咸味；由此可见白糖在菜肴中是决定味型变化的主要因素，精盐的用量是在表现较强的甜味时就需减少其用量，降低咸味。

在同一味型的基础上增减调味品的变化。

在菜肴中，增减调味品是味型变化的又一种方法。通过此种变化也可以创新出更多、更好的菜肴。例如冷菜中的蒜泥味减去蒜泥就成了红油味；红油味中再加芝麻酱就成了红油麻酱味；如果在椒麻味里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味；再如酸辣味我们改变过去选用的调味品，发展一种新的酸辣味型，调味品选用有：精盐、冷鲜汤（可以不用）、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等，调制而成的酸辣味，它可以运用于凉菜中其风味更别具。