| 词条 | 酵母抽提物 |
| 释义 | 酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风 味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质，因此，如何提高上述物质的含量成为 研究的核心。酵母提取物还可用作面食品质改良剂、抗氧剂和饲料添加剂。 前言科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。 随着生物技术的发展，科学家惊讶地发现，酵母——这种神奇的微生物，居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸（能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸）及蛋白质（能有效降解为呈味多肽和氨基酸）等美味前体物质异常丰富。 人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品——YE，即酵母抽提物。 简介酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），为了便于记忆，根据国际通用用法，将其缩写为YE. YE( 酵母抽提物)是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成，的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。 YE（酵母抽提物）独具天然复合呈味物质，风味浓郁饱满、口感醇厚悠长，其增味效果无与伦比。在欧美及日韩等地区的高档调味产品中，YE已成为标志性配料列于标签中。在我国，YE在食品、调味品等领域中的运用已成为大势所趋。 生产工艺流程图酵母抽提物属于食品类别食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品（16.04）属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制,在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。 酵母抽提物在国内外的发展情况国外发展国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。 国内发展国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。 上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。珠海天香苑食品有限公司（现珠海天香苑生物科技发展有限公司）在其董事长陈远长（国家津贴的发酵专家）的带领下，成功工业化生产食品工业用的酵母抽提物。掀开了国内酵母抽提物的发展的新一页。 本世纪初，某些啤酒生产企业也投建了一些小的生产线，利用啤酒酵母泥进行酵母抽提物生产。 国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。 随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施。相信随着标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。 国内酵母抽提物的应用领域食品工业领域由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物常见的应用领域、应用量及应用效果见下表： 主要应用领域 常用量% 应用效果 方便面调料0.5—4.0 面身0.5—1.5 调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。 面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。 鸡精0.5—4.0 有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。 食用香精2-15% 作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现 肉制品0.2—1.0 增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑 酱卤制品0.6—4.0 增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。 提高了卤水老汤的利用率。 餐饮火锅0.2—5.0 增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味 焙烤食品1.0以内 提供风味,改善口感及结构 膨化食品0.5—5.0 协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。 酱油0.4—1.5 掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。 协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。 提高产品氨基酸态氮等质量指标。 调味酱类0.5—5.0 增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚 掩盖发酵产生的不良气味和味道，稳定香味。 水产品加工 1.0以内 可应用在鱼肉火腿、鱼糕等制品中。由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或消除腥气味，增加鱼肉风味和增强口感。 生物发酵领域发酵工业原料：氨基酸，抗生素，原料药，VC及肌苷等 微生物培养基：假单胞杆菌、醋酸杆菌、葡萄糖酸杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、乳酸链球菌、葡萄球菌、酵母及支原体 生化试剂 酵母抽提物在研制与应用方面的新进展近年来，随着对酵母抽提物认识的加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物在研制和应用方面出现了这样一些进展和趋势。 1、由于拓展国际市场和满足国内高端市场的需要，酵母抽提物生产厂家已经通过调整改进生产工艺和设备，生产出浅色、溶解性好的高纯度酵母抽提物。相比较以前的抽提物产品，新的高纯度酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、加工性能等方面更加接近国际同类产品，这就为产品进入国际市场提供了保证。另一方面，国内的一些使用进口酵母抽提物的客户在比较国内外酵母抽提物的性价比后，也开始在产品中尝试使用国产酵母抽提物。 2、高I+G含量的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈鲜味剂的大量需求而出现并受到普遍关注。由于中国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精、I+G等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比味精强，但往往给人鲜度不够的感觉；高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。目前，国际上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右，因此在提高酵母抽提物产品的I+G含量上，国内厂家还有大量的工作要做。目前国内高I+G含量产品主要是安琪酵母股份有限公司生产的LIG02、FIG01等。 3、酵母抽提物开始向风味化方向发展。与普通酵母抽提物和香精都不同，风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，深受广大客户的喜爱。 4、一些针对某些行业的专用型酵母抽提物开始出现。专用型酵母抽提物往往重点针对某一行业的特定需求和特殊加工要求，有目的地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和质量要求了解透彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求，得到客户的认可。 5、咸味香精对酵母抽提物越来越认可，使用量越来越多。随着食品加工行业的迅猛发展和对香精认识的逐步加深，其对食用香精也提出了更高的要求，这也对食用香精行业的发展起到了巨大的推动作用。咸味香精虽然在国内起步较晚，但近年来发展很快。一些厂家在接触并了解酵母抽提物后，迅速找到了其在香精中使用的切入点，研制出香味突出、味道醇厚的香精产品，投放市场后即获得了很好的效果，酵母抽提物也因其良好的表现而得到了香精厂家的广泛认可。 6、 方便面行业开始尝试在干脆面的面身中使用酵母抽提物。方便面行业在调料中使用酵母抽提物已经形成了一种共识，而一些厂家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也获得了满意的效果。相信随着应用技术的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定会得到越来越多厂家的认可。 7 、焙烤食品（饼干、面包等）加工中对酵母抽提物有了新的认识。一些研究表明，酵母抽提物在面团中通过与面筋基质相互作用，可以改善面团的延展性及烘焙特性，使产品的口感和结构得以改善。而酵母抽提物中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用，尤其在低温或冷冻的条件下表现的更突出。海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制作用还会对保持食品品质起到非常好的效果。在一般的应用实验中，添加了酵母抽提物的焙烤食品往往在香气、色泽、酥脆性等方面有更好的表现。 8、豆瓣酱等传统调味品行业开始接受酵母抽提物。豆瓣酱行业一般采用传统工艺进行制作，生产周期较长，产品质量也容易出现波动。应用实验表明，在豆瓣酱的制作过程中添加酵母抽提物后对缩短产品成熟期，提升产品风味具有较好的效果，一些豆瓣酱的生产厂家也已经开始利用这一特点来缩短产品生产周期、降低生产成本、提高产品品质。 发展酵母抽提物作为一种正在快速发展的食品配料，其研制与应用已经越来越受到人们的关注，并在行业内广大人员的努力下取得了很大的进步。随着行业的发展和技术水平的提高，国内对酵母抽提物产品的研制表现出了既与国际接轨，又结合中国实际的良好趋势；而国内食品加工业对酵母抽提物的接受程度也是越来越高，并不断在加工和应用中寻求和找到新的结合点，相信在酵母抽提物厂家与广大食品调味品企业的共同努力下，国内酵母抽提物行业和食品调味品行业都必将拥有更好的明天。 生物应用酵母抽提物被广泛应用于生物制药、生物发酵等领域，具体地说，可用于抗生素新药、氨基酸、有机酸、酶制剂、生物防腐剂、生物材料、维生素、基因工程、透明质酸等生物工程产业 。 －－－ 提升啤酒酵母抽提物整体风味优化工艺条件的研究 Optimum Preparation Conditions of Brewer Yeast Spent Flavour <<食品科学 >>2007年05期 李科德 , 曾庆孝 研究了利用美拉德反应提升啤酒酵母抽提物整体风味的相关参数,包括还原糖、含硫氨基酸、杂环化合物、反应的pH、反应温度和反应时间等,通过单因子和正交试验对美拉德反应的条件进行了优化.结果表明,通过美拉德反应可明显提升啤酒酵母抽提物的整体风味,制备风味化啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件为:啤酒酵母抽提物配制成50﹪浓度,添加1.5﹪木糖、1.5﹪核糖、1﹪半胱氨酸、1﹪蛋氨酸、0.5﹪硫胺素和0.5﹪VC,调节pH7.5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2h.采用优化反应条件制备的风味化啤酒酵母抽提物具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强,使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显改善. 工业级酵母抽提物工业级 酵母膏是以新鲜啤酒酵母乳液经（酶解）分离、浓缩得到的纯天然制品，富含均衡的各种人体必需氨基酸、B族维生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各种微生物所必需的生长元素。酵母膏是棕黄色浓厚粘稠液体产生，具有特殊的臭味，但无腐败气味。能溶于水，溶解呈黄色至棕色，反应呈弱酸性。经酶解方法处理的酵母浸膏氨基氮含量较高，更有利于细菌的培养。 |
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