搅团为西北一特色吃食，定义为“用杂面搅成的浆糊”，陕甘宁尤好吃。搅团，在60-70年代可以说是农家的救命饭。搅团的吃法有两种，一种是水围城，一种是漂鱼儿，包括玉米搅团和洋芋搅团。在西北，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。

中文名：搅团

主要食材：玉米

分类：西北

口味：特色吃食

简介

历史渊源

主要原料

制作方法(主料为玉米 主料为白面)

制作要领

食用方法(综述 水围城 漂鱼儿)

产品种类(玉米搅团 洋芋搅团)

简介

搅团为西北一特色吃食，定义为“用杂面搅成的浆糊”，陕甘宁青尤好吃。在水滚时，一手握一棍子搅动，另一手均匀撒各样杂面，否则杂面会结块，不能和水分充分结合，以至于结块部分久煮不熟，既影响视觉，又影响味觉，也造成不必要的浪费。棍子顺时针搅几下，逆时针搅几下。

搅团是西北地区的农家饭。搅团要得好，360搅。做搅团不难，只是很费劲，一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为至，然后注入一定量的开水，用擀面杖划成一团一团的，待烧开冒泡时，用力搅拌，直至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅搅团就做成了。醋水好，搅团香，吃搅团做醋水也挺讲究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。搅团，在60-70年代可以说是农家的救命饭。那时，农民的口粮标准低、粗粮多。农家几乎每顿饭不离搅团。原因是搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥；搅团是用高梁面、玉米面做的，与醋水一块吃，掩盖了粗粮的缺陷，口感好，又增强食欲。

搅搅团大都是由家中主妇来搅，搅一阵小歇时，舀一勺向空中一提，欻地，在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下，在旁观者的感觉中，那“蛇线”好似一种劳动成果的展示，而实际上呢，那只是妇人在试看搅团的“软硬”。只要软硬稀稠合适，这搅团嘛，才越搅越光越搅越筯道。所以，在那时，有一种说法，即：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。

历史渊源

至于搅团这个饭食是怎么来的，无从考证。传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候[西祁就是今陕西的岐山县]；因为久攻中原不下，又不想撤退；士兵清闲无事，就在那里大力发展农业，以供军粮充足。老吃惯了地方的面食，军中都很厌倦了，也是为了调节军队士兵的想家情绪；于是诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团，而是叫水围城。

主要原料

玉米面适量、精白粉少许（即好麦子面，也可只用玉米面；加麦子面会相对比较劲道，两种面的比例大约为4：1最好，当然也可只用小麦面），小米少许（也可不用）

制作方法

主料为玉米

1、锅加水适量，点火烧开，如果有小米的话可以先将小米下锅煮成小米粥；

2、用玉米面均匀地搅拌于滚开水或小米粥的锅中，左手抓玉米面一边向锅中慢慢撒下的同时，右手拿一根棍或勺子在锅里使劲搅，记住要一个方面搅，且要搅得十分地均匀，不要让面打成生面块，也无一点疙瘩方可！玉米面玉米面撒完后，再同样的方法撒上小麦面，俗话说：搅团要好，搅上百搅，越多搅，做出来的就会越好吃！

3、在搅的过程中，用中火，如果是电磁炉，更要注意撑握火侯,必要时要提下锅来，千万不要让锅底着了。

4、最后做成的半成品搅拌稀稠可以筷子离锅约15公分，而慢慢向下流动的搅团不断线为宜或是用大铁勺子插进搅团中间不倒为决定条件；也可根据自己的喜爱决定。

5、待搅拌的稀稠均匀，没有疙瘩时，小火烧，并时时要去搅或是转锅，一定不可粘锅冒烟！也不要烧了数分钟就想去尝~不要怕等，宁可多烧些时间，也不要吃半生的，小心你的肚子！

主料为白面

现在生活条件好一些了，普通人家用白面做搅团，铁锅里下水，放入少许食用碱面，待水开沸腾，边撒入面粉边不停地用筷子搅拌，待均匀，成团状即可，火不宜太大。放入食用碱面是为了食后不胃酸，因为单纯食入太多白面会容易造成消化不良。

制作要领

搅团为西北一特色吃食，定义为“用杂面搅成的浆糊”，陕甘宁尤好吃。在水滚时，一手握一棍子搅动，另一手均匀撒各样杂面，否则会结块，棍子顺时针搅几下，逆时针搅几下。要领如下：1.用力要狠、猛，当以不弄破锅为宜。

2.搅至浆糊状，继续加热少时即可。

3.不能用白面搅，不过可以在杂面中加入少许，以调味。

正宗搅团就是这样了，有些地方用大米白面弄的搅团极难吃，无味。

食用方法

综述

搅团做法单一，但吃法众多，甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗，加入酸汤，夹一筷子油泼辣子，顺汤搅匀，然后从碗边开始，夹起一块，汤里一撩送入口中。万不能咬嚼，就那么囫囵一咽，顺顺当当便入得肚去。那酸汤种类可以很多，地道的要算萝卜缨渍成的那种，萝卜缨这东西本算不得菜，烧、炒、煸都进不了口，可渍成酸菜，特别是配搅团吃，增色，爽口，自有种独特味道。搅团软和，不怕吃撑，连着几碗，冒一头白毛汗，上下舒坦，浑身通泰。没有酸菜也行，纯粹一碗辣子酸汤，热热的酸酸的辣辣的吃下去，也算是吃出搅团的滋味了。除了煎汤热吃，还可凉调冷拌：热搅团出锅，摊晾于案板，待冷却定型，用刀切成薄条，像拌凉粉一样，酸辣咸淡，任什么口味随你来定。这种凉拌搅团，是饭，也可充菜，过去关中农村很少种菜，饭桌上一盘凉拌搅团，粗茶淡饭就有滋有味了。印象中最相宜的是玉米疹就搅团，稠稠一碗玉米疹上，堆起一堆调满汪油红辣子的凉拌搅团，扒口饭就口搅团，其它菜都可免去。

搅团的吃法有两种，一种是水围城，一种是漂鱼儿。无论哪一种吃法，好吃与不好吃，关键在于和的“水水儿”的味道。“水水儿”又分为醋水水儿和浆水水水儿，醋水水儿是用醋兑开水和，浆水水水儿是炝酸菜水和。在和的“水水儿”中，一般是少不了铡的蒜苗儿沫儿和烂炒的葱花，当然，如果有条件的话，还可再熟点棉籽油――在“水水儿”上漂些油花花是很能诱人食欲的。

水围城

水围城的吃法很简单：先在大粗瓷碗里盛上半碗“水水儿”，然后舀上一坨搅团，再抄些用开水“泼”的辣椒，粗瓷碗厚实不烫手，人尽可安安逸逸地蹲到背风向阳的山墙跟儿去消受。

漂鱼儿

漂鱼儿的吃法就有点儿麻烦了，这麻烦就麻烦在溜鱼儿上，溜鱼儿时，得先取一大盆冰凉水，然后把滚烫的搅团从漏勺过下，让那沸烫的搅团在凉水中拉成小指粗细的线，边漏要边换盆中的水来冷却，成了，用笊篱掂着捞到搪瓷碗里，之后再浇些“水水儿”，当然还是要再放些水泼辣子（现在是油泼辣子）来着色，吃时是如喝似吸的，吃毕，打的嗝儿特香，但容易胀肚子（吃一碗人就会感到撑）。

最简单的食用方面：舀到碗里，中间压个小坑，把调好的辣椒调料汁倒到小坑里，从边上夹一块，沾中间坑里的调料，就这样了，简单！或将搅团盛在一只大盘子里，每人一小碗用酱油醋和辣椒油调成的汁子，然后一筷子一筷子地蘸了来吃。

产品种类

玉米搅团

1：玉米搅团是汶川颇具民族特色的风味小吃。羌族聚居在阿坝、汶川、北川、理县、茂县等地。羌族人爱食玉米，对玉米的吃法有着许多独特之处。汶川特色小吃“金裹银”，就是以玉米为主料拌和少量大米和其它调料蒸熟而成的一道风味小吃，米饭银白，黄灿灿的玉米裹在其中，黄白分明，不仅色美，味道也很香。还有玉米蒸食，将玉米掰成颗粒状拌上腊猪油等料，蒸熟即成。简单的做法，质朴的味道，清香扑鼻，羌族人十分喜食。玉米搅团是汶川人最会做且味道最可口的一款地方特色小食。将清水在锅内烧开后，酌量撒入磨细的新鲜黄玉米粉，加粉的同时用粗竹筷搅拌，此时灶火要猛，搅成糊状后蒙盖一层新鲜洁净的芭蕉叶，再以文火蒸20来分钟，用大碗盛起即可食用。搅团关键是一边往开水里洒玉米面，一面用竹筷顺着一个方向搅，蒸熟之后盛出来放凉，一般就着酸油菜汤吃。麻辣酸香，味道适口，老少皆宜。

酸油菜汤佐食玉米搅团，如同吃生鱼片要有蘸料一样不可少。酸油菜是龙门山区的一种特色菜，其味略酸而鲜美爽口，并有一种特殊香味。羌族人将海椒、花椒、麻油、姜汁、精盐、葱丝、胡椒、酱油、食醋、味精等调料做成油碟，作为蘸料与玉米搅团一同食用。一碗酸油菜汤，一小油碟，一大碗玉米搅团，边吃搅团边喝菜汤，香喷喷，辣乎乎，油渍渍，酸溜溜，咸丝丝的，五味杂陈，更具民族特色。

洋芋搅团

2：洋芋搅团是陇南小有名气的小吃。搅团是流传已久的一种家常饭，以玉米面搅团最为常见，兼有荞麦面搅团、杂面搅团等多种形式。搅团是生活贫困时常吃的饭，现在除非怀旧，一般不会去吃了。搅团的做法很简单，先是炒上一碟蒜苗，炒好酸菜，然后就在开水锅里一把把往里搅面，直到搅得浓稠。接下来便掺水，搅匀，煮熟，舀到碗里，浇上酸菜，夹上蒜苗，调些辣椒，吃起来很热和。

制作洋芋搅团需要花些功夫，更需要掌握一定的技术要领，其工艺流程大约要经过选、洗、剥、晾、揉、打、调等7道工序。选洋芋是做洋芋搅团的第一步，原材料好不好，直接影响着洋芋搅团质量的高低，以当年出产、大小适中、无伤裂、无虫疤的粗皮洋芋为最佳原料，并经两三次清洗，彻底洗去沙子和泥土。接着便是煮，煮时洋芋和水的比例要适当，水太少会煮焦，或半生半熟；水太多会将洋芋煮成“水包子”，没面气。火候也要恰到好处，刚开始用大火猛催，快熟时用文火慢炖，听到锅内水发出吱吱声方可出锅，再选择裂开口子、瓤黄面饱的洋芋趁热迅速去皮，晾在案板上。晾洋芋也有标准，要凉到稍存余温即可投用，温度不能过低，也不能过高，否则打出的搅团没筋道，不好吃。“打”这个环节最为重要。打洋芋搅团得有石臼和木槌两样工具。首先将晾好的洋芋逐个放入石臼，同时用木槌对石臼中的洋芋慢慢挤揉，边放洋芋边揉，每次10只左右，不可过多，用力也不可过猛，这时洋芋之间尚未粘连，用力捶打洋芋块会四散飞溅，并且打成的搅团“核”多肉少，影响口感。待洋芋揉到稍有粘性，团在一起时便可抡锤猛打，伴着很响亮的“嘭嘭”声，整个村子的人都能听见。打搅团是件力气活，有事要几个人轮番揉打，也只有这样才能打出柔韧劲道、色泽黄亮、香味浓郁的质量上乘的搅团。

至此，洋芋搅团已经制成，接下来便是吃了。洋芋搅团吃法很多，做蘸汤凉吃：以葱花或蒜苗炝少量酸汤，在汤中加入盐巴、蒜泥、油泼辣子和切碎炒好的青菜，搅匀，用蘸了水的切面刀将搅团切成核桃大小的小块入汤，搅拌直至蘸足汤汁，吃起来香辣可口，十分过瘾、解馋。烩搅团热吃：根据不同口味先做汤，再把搅团切成小块下入汤中烧开(不可煮得太久致使搅团化开)，这样做成的搅团绵软温热，适于老年人食用。还可以把吃剩的搅团用纱布包裹严实，压上重物待次日切条凉拌或爆炒，或者和上少许小麦粉烙成搅团饼，吃起来别有一番滋味。值得提醒的是，洋芋搅团虽然好吃但不可常吃，也不能一次吃得太多，吃久了伤胃，吃多了胀肚，甚至会发生危险。