酱肘子是中国传统的食物之一，营养丰富，色香味俱全。北京的“天福号”酱肘子远近闻名。另外， 红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。

中文名：酱肘子

英文名：Soy sauce

主要食材：猪肘子，大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒等

特点：酱肘子因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。

分类：鲁系

制作技艺

酱肘子的做法：

东坡肘子的做法

红扒肘子的做法

黄焖肘子的做法

冰糖肘子

冰糟肘子

烧肘子

制作技艺

1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。

2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

酱肘子的做法：

1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。

2.将骨头抽出

3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。

4.开锅后，以中火炖，以入味。

5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火

6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间

7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧

8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用

东坡肘子的做法

原料：

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

特点：

汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

红扒肘子的做法

特点：色泽枣红，浓烂醇香。

把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。

红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.

黄焖肘子的做法

特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。

将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成

做法：

1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。

2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）

3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！

附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！

冰糖肘子

配料：

去骨猪前蹄膀500克·酱油、料酒 50克·葱、蒜各5克·姜片10克·冰糖100克

制作方法：

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

注意：

1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；

5.食时切块；淋上汁液，加热供食。

风味特点：

北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

冰糟肘子

【原料】 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。

【制法】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2/3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

【特点】 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂

烧肘子

【原料】 主料：香菇（干）20克,素鸡50克,冬笋60克,土豆（黄皮）60克,菜花50克,木耳(水发),50克,蘑菇（干）20克,胡萝卜、50克,黄花菜（干）20克,油皮100克,豌豆50克；辅料：淀粉(蚕豆)8克；调料：味精2克,酱油20克,白砂糖10克,黄酒15克,花生油50克

【制法】1. 把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净；

2. 洗净的各料均煮熟切成大小相同的块，总计500克；

3. 各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心；

4. 豆腐衣（油皮）两张，在酱油里浸透；

5. 即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色；

6. 再轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破；

7. 浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包；

8. 将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢；

9. 包好馅的豆腐衣上笼蒸透，覆转扣在餐盆中；

10. 留些豌豆，即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟油，均匀地浇在肘子上便成。

【特点】 菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。