| 词条 | 酱油嫩鸡 |
| 释义 | 基本信息烹调类别：煮 所属菜系：川菜 食材类别：鸡肉味道：咸鲜 适宜季节：夏 色香味： 呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用； 制作原料主料：仔鸡一只(约500克) 辅料：酱油35克、绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克 制作方法1)将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水； 2)锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖、桂皮、八角、葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸； 3)用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。 又一做法〔原料〕 嫩鸡 750克 香油 150克 酱油 150克 白糖 50克 料酒 125克 大葱 30克 鲜姜 15克 五香粉15克 〔烹制方法〕 1.将鸡洗净，放入酱油中浸泡 4小时，入味后捞出待用。 2.将锅置火上，放入清水，然后把腌好的鸡放入，再加入料酒、葱、姜一同烧开，撇去上面浮起的白沫，再加入酱油、糖，移到中火继续烧煮，将鸡翻转数次，使之着色均匀。待酱烧 40分钟，等鸡已经成熟，并呈金黄色时，即可从酱汁中取出。 3.将酱汁放到旺火上，加入五香粉，烧至香味四溢，再将鸡及香油一同放入酱汁中，用小火20分钟，使香味透入肌里，即可取出晾凉，砍、切成块装盘，浇上卤汁即可食之。 〔工艺关键〕 1.此菜不用盐，因此酱油应多放一点。 2.不能用旺火煮鸡，否则鸡皮易被煮破，影响外观质量。 〔风味特点〕 鸡肉鲜嫩，口味酱香，酒饭均宜。 |
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