| 词条 | 姜枣扒方肉 |
| 释义 | ［主料辅料〕带皮猪五花肉.......500 克 精盐.....5 克 酱油.....50 克 红枣....100 克 绍酒.....30 克 姜......50 克 白糖.....50 克 葱......50 克 味精....0.5 克 大料.....1 克 湿淀粉....15 克 桂皮.....1 克 熟猪油...500 克 ［烹制方法〕1. 猪五花肉洗净修成四方形；葱、姜切片；红枣用水泡软，洗净待用。 2. 方肉皮朝下，以炭火将肉片烧焦后，投冷水中浸泡，焦处刮净后放入 开水锅中煮三成熟，捞出趁热抹上酱油待用。 3. 炒锅置中火上，加猪油，烧五成热时，投入红枣炸至深红色倒入漏勺 待用。 4. 方肉皮朝下置碗中，红枣放周围，同时放入葱、姜片、大料，桂皮、 白糖、绍酒、盐、酱油、味精，加肉汤，用纸将碗封严，上笼旺火蒸2 小时 取出。去掉纸及葱、姜片、大料、桂皮。将汁滗入炒锅，肉翻扣在圆盘中待 用。 5. 将炒锅内原汁置中火上，烧沸加味精，用湿淀粉勾芡，出锅浇在方肉 上即成。 ［工艺关键〕1. 汤碗必须加盖，或用纸封严，避免水蒸汽渗入，冲淡口味。 2. 宜用中火徐徐蒸制，这样才不致使成品因蒸汽过大而损坏形态及色 泽，保持原形、原汁、原味、原质。掌握好火候，2 小时左右为宜。 ［风味特点]“姜枣扒方肉”是陕西地方传统风味甜菜，城乡民间筵席必不可少。主 料选用薄膘猪五花肉，与姜，枣合烹，色泽红润，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉 质软烂，香甜浓郁。姜，枣互伍，俗称“小桂枝汤”，温中健胃，调和营卫， 外症得之解肌，里症得之补虚。凡头痛咳嗽、病后体虚、惊悸失眠、五劳七 伤皆宜。 |
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