“纪妃伴龙颜”这道菜，源于清乾隆年间，据《江南通志》、《宿迁县志》载，乾隆六次南巡，曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次， 大殿正门匾额上“行宫”二字，即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐， 忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”两句诗， 甚觉凄凉，随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意 地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴，形状美观，味道鲜美。乾隆问此菜 何名，民女亦通文墨，随口答曰：“纪妃伴龙颜”，因此这道菜也就传了开来。

典故

原料

制法

特点

典故

“纪妃伴龙颜”这道菜，源于清乾隆年间，据《江南通志》、《宿迁县志》载，乾隆六次南巡，曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次， 大殿正门匾额上“行宫”二字，即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐， 忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”两句诗， 甚觉凄凉，随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意 地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴，形状美观，味道鲜美。乾隆问此菜 何名，民女亦通文墨，随口答曰：“纪妃伴龙颜”，因此这道菜也就传了开 来。后经厨师的不断改进，成为当地喜宴上的一道大菜。故事真实与否，姑且不论。母鸡炖鳝鱼确实搭配得当，不但营养丰富，而且味道鲜醇，久有声誉。

原料

主料：仔母鸡 1 只（1000 克）、鳝鱼 3 条（750 克）。 配料：火腿片 50 片、水发香菇 25 克、黄蛋糕 100 克。

调料：猪油 50 克、盐 5 克、酱油 25 克、大葱 4 段、姜 4 片、花椒 20 粒、胡椒粉 2 克、白糖 20 克、料酒 20 克、香油 20 克、蛋清 2 个、水淀粉20 克、原汤 1000 克。

制法

1、先将仔鸡宰杀，烫腿清洗干净，抽出腿筋，将两膀从嘴中穿出，成口 衔双翅状，脚爪插入腹中，经沸水焯后，洗净，放锅中加原汤、盐、葱（2 段）、姜（2 片）烧沸后撇去浮沫，移小火炖至鸡肉已烂，出锅装盘，置于 盘中一边，把火腿切成羽毛状摆在鸡身上，成凤形待用。

2、把鳝鱼宰杀后洗净，从肚腔内剔去脊骨，再从两肋脯刻鱼鳞花刀，截成段，经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油，放入花椒、葱、姜炸出香味， 放进鳝鱼，加汤 300 克，同时放进白糖及食盐，炖至熟烂，拣去葱、姜、花 椒不用，出锅放盘的另一边，摆成龙身形状。香菇刻成龙爪，黄蛋糕雕成龙 头，摆好成龙状，与鸡并放，形成龙凤相伴，待用。

3、锅置旺火上，先把鸡原汤回锅，加入胡椒粉、淀粉勾芡， 加香油， 浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅，加淀粉勾芡，淋明油浇于鳝鱼身上即可食用。

特点

造型美观，原汁原味，炖溜兼用，宜用大平盘盛装。