红楼美食——鸡丝蒿子杆

第六十一回 投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权

......莲花听了，便红了面，喊道：“谁天天要你什么来？你说上这两车子话！叫你来，不是为便宜却为什么。前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？......

脂批本里的芦蒿和程乙本里的蒿子杆是两种不同的作物，前者为南京本地所产，异地罕见，当然不是世代寓居北京的高鹗所能了解。推测乙本以芦蒿为茼蒿之误，遂改作蒿子杆。如今物资丰富，芦蒿在各处均有贩售，红学研究者仍然延续和传播这种谬误，令人不禁哑然。

蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。它有蒿之清气，菊之甘香，因形似菊花，又称菊花菜。它的茎与叶均可食用，含有广泛而丰富的营养。尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高，它还具有较好的药用价值，可安心气，养脾胃，消痰，利肠胃。其性味甘辛平无毒。儿童、老年人食用很有益处。是早春时节餐桌上的一道美味菜肴。鸡丝蒿子杆鸡丝鲜嫩，清淡可口，白绿相映，色彩可人。

主料 鸡脯肉150克、蒿子杆750克。

配料 鸡蛋1个。

调料 盐2克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤50毫升、姜丝蒜片各适量、鸡油15克、花生油100克、水淀粉15克、葱油15克。

制作方法

1、鸡脯肉洗净、去筋皮，切成粗丝放入碗里，用盐、黄酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备用。

2、蒿子杆摘去叶，取其嫩茎洗净，切成寸段备用。

3、起锅到旺火上，将锅烧热放油，油温至四成热时下入鸡丝滑散，倒入蒿子杆略滑滗去油。

4、炒勺内放葱油、姜丝、蒜煸出香味，放入鸡丝和蒿子杆。快速烹入用盐、鸡精、黄酒、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，淋入鸡油即成。