| 词条 | 鸡茸干贝 |
| 释义 | 菜品信息菜名：鸡茸干贝 分类：江苏菜 主料辅料净鸡芽子 .50克 熟肥膘 25克 蒸发干贝 .75克 玉兰片 .25克 猪油 .15克 精盐 2.5克 蛋清 25克 味精 .1克 湿淀粉 15克 椒盐 2.5克 植物油 .750克 油菜叶 .2.5克 胡萝卜 75克 葱姜水 20克 烹制方法1.脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐（1.5克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切5厘米长的细丝，三种原料合在一起拌上15克大油，分成12份备用。 2.胡萝卜、油菜叶分别切细丝，用六成热油炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底。 3.炒锅上火放入大油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出，把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。 工艺关键此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观。 风味特点干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等，此菜干贝与鸡茸合在一起，炸制食之既有海鲜又有禽香，是一道精料细做的高档炸菜。色泽杏黄，口味咸鲜香美，质感外酥松内柔嫩，是江苏风味菜肴中茸料菜类最有名的一品，上菜时可带椒盐或番茄沙司。 又一做法选料：干贝７５克，鸡脯２００克，熟火腿、精肉末少许。 调料：鸡蛋（用蛋清）３只，鸡汤３小碗，黄酒３匙，细盐０．３匙，味精半匙，水生粉小半勺，葱结、姜片各５克，猪油１勺。 制法：１．将干贝洗净，加黄酒（２匙）、葱姜水浸没，上笼蒸烂，取出捏碎。把鸡脯肉去筋放在鲜肉皮上斩成茸，放黄酒（１匙）、蛋清、水生粉（一半）、细盐、味精、３匙水，调匀成鸡茸浆。 ２．洗净锅，加鸡汤、干贝及蒸干贝的汤汁，烧沸后，用另一半水生粉勾流利芡，再把鸡茸浆徐徐倒入搅匀，搅至鸡茸凝结厚稠时，放猪油，顺势搅打均匀，使油、茸融洽为一体，即可装碗，撒上火腿末，上桌。 特点：洁白，鲜嫩、滑润，且以火腿点缀，增色增香味。 关键：１．鸡茸要斩得细腻无颗粒，必须放在鲜肉皮上斩，避免直接放在砧墩上斩，易受到木质的污染，影响色泽和口感。 ２．先勾芡，再将鸡茸浆徐徐淋入，要边淋边搅匀，不可结成团块。 |
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