| 词条 | 火候 |
| 释义 | 1 汉语词语火候 ◎ 解释huǒ hòu(有另一种读法：huǒ hou) 1.烧火的火力大小和时间长短。 2.中药炮制中，指药物加热炒制时火力大小的运用，加热时间的长短及药物在受热过程中内外出现的变化特征的综合概括。 3.比喻修养程度的深浅。 4.比喻紧要的时机。 ◎ 词意探源（1）古代道家炼丹时火力文武大小久暂的节制。 《云笈七签》卷六十八：“汞则用黑铅一斤，转转烧抽，火候依前一诀。” （2）指道德、学问、技艺等的修养程度。 黄宗羲《钱退山诗文序》：“涵濡蕴蓄，更当俟之以火候。” （3）指紧要的时机。 ◎ 基本解释1. [duration and degree of heating,cooking,smelting,etc.]∶烧火的火力强弱和时间长短 做菜时要掌握火候 2. [level of attainment]∶比喻修养的程度 他的演技还不到火候 3. [a crucial moment]∶比喻关健时刻 正在战斗的火候上,援军赶到了 ◎ 详细解释1. 烹饪时火力的强弱和时间的长短。 唐 段成式 《酉阳杂俎·酒食》：“ 贞元 中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，惟在火候，善均五味。” 宋 苏轼 《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。” 明 沈德符 《野获编·士人·金华二名士》：“﹝ 吴少君 ﹞孤介有洁癖……炊饭择好米，自视火候。” 叶圣陶 《未厌集·小病》：“口味咸淡，火候文烈，只要经她的手，便刚好恰当，最合适于我。” 2. 指方士炼丹的功候。 唐 白居易 《天坛峰下赠杜录事》诗：“河车九转宜精鍊，火候三年在好看。” 元 史九敬先 《庄周梦》第二折：“汞铅丹灶，能平善消，火候最难调。”《西游记》第七回：“真个光阴迅速，不觉七七四十九日， 老君 的火候俱全。” 3. 比喻道德、学问、技艺等修养工夫的成熟。 清 黄宗羲 《<钱退山诗文>序》：“以才识涵濡蕴蓄，更当俟之以火候。”《儒林外史》第三回：“本道看你的文字，火候到了，即在此科，一定发达。” 杨朔 《黄海日出》：“她们四发四中，摧毁了四辆坦克靶，武艺可算练到火候。” 4. 比喻紧要的时机。 《孽海花》第三十回：“ 三儿 暗忖那话儿来了，但是我不可卤莽，便把心事露出，火候还没有熟呢。” 鲁迅 《伪自由书·后记》：“现在，听说已到组织团体的火候了。” 2 烹调术语火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 （2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 ◎ 火候分类火候可分为大火、中火、小火、微火四种。 【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。 【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。 【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。 3 戏曲行话火候－－即艺术功力， 是演员艺术上成熟的程度。 包括两个方面， 除唱念做打的表演技巧外， 还有演员的阅历和修养。有的演员受到阅历和修养的限制， 与角色的身份，气质存在差距， 不能很好地理解体验角色， 即称为火候未到。 4 金丹学术语火候，金丹学术语。「火候」之说本出于外丹黄白术的炼制活动，指的是炼制过程中的用火技巧、程序、温度变化等。从天人合一的立场出发，道门中人通过具体实践和总结，形成了一套火候操作的流程，其大体精神就是效法日月交替、阴阳转换的节律来掌控火候的进退。后来，这种理论也引入了内丹修炼活动之中。就内丹学的角度而言，所谓「火候」无非是一种形容，它指的是意念和呼吸的运用程度。在炼丹家的心目中，掌握火候，这是非常重要的事情，甚至可以说是金丹炼制能否成功的决定性一环。向来，在道门中，有「药物易知，火候难准」的说法，因此必须谨慎从事。内丹家刘一明在《悟真直指》中指出，「火」指的是修持之功力，「候」指的是修持之次序。火候有几种不同的情况，有文烹火候，有武炼火候，有下手火候，有止歇火候，有还丹火候，有大丹火候，有增减火候，有温养火候，等等。火候的秘要，在于意念，所谓「念」就是杂乱的心思念头；「意」指驾驭呼吸的自我之「神」。杂乱的念头不可妄起；如果妄起了，那就会致使火躁；而神意则不能散失，如果散失了，那就会致使火冷。故而，应该明了其动静，审察其寒温，以象徵的法度来看，这就是必须效法天时之进退。例如以一日而言，有子午卯酉之转换；以一年而言，有亥子之交替，唯有知晓阴阳变迁，才能与时共进退，炼成大丹。 《性命圭指》指出丹经子书所言火候，乃喻其修持工夫次序之准则也。盖修持功力有先后，有急缓，有进退之时候，不得宜先者而后，宜后者而先；不得宜急者而缓，宜缓者而急；不得宜进者而退，宜退者而进；亦如炉火烧药，有文武进退止足之时候，故修真用功次序，取象为火候也。但用功火候，不拘年月日时，刻刻行之，宜先而即先，宜后而即后，宜急而即急，宜缓而即缓，宜进而即进，宜退而即退，随时变通，毫发不得有差。 5 中国物资出版社出版图书◎ 图书信息书 名: 火候 作 者：唯高 出版社： 中国物资出版社 出版时间： 2010年02月 ISBN: 9787504732965 开本： 16开 定价: 29.80 元 ◎ 内容简介《火候》内容简介：一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！ 《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。 《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《半岛唯高餐饮经典》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。 ◎ 图书目录◎ 第一章临灶与火候 第一节 厨房的设备 一、炒灶 二、汤灶 三、蒸气炉 四、电烤箱 五、微波炉 第二节 厨房的工具 一、烹调工具的种类 二、餐具的种类 第三节 厨房的分工 一、打荷 二、蒸炖 三、头锅 四、二锅 五、三锅以下 第四节 出品的流程 一、开市前的准备 二、营业中的流程 第五节 临灶的操作 一、临灶的姿势 二、翻锅的动作 三、翻锅的作用 四、起锅的方法 思考题 ◎ 第二章传热与火候 第一节 火候的作用 第二节 烹调的热源 一、传热的方式 二、以固体物质为热源 三、以气体物质为热源 四、以液体物质为热源 五、电加热 六、微波加热 七、远红外线加热 八、金属传热 九、空气传热 十、盐传热 十一、辐射传热 第三节 烹调过程中热的传递 一、水传热 二、油传热 三、蒸气传热 第四节 加热对原料的影响 一、加热对烹调原料的作用 二、加热对烹调原料的影响 第五节 火候的掌握 一、掌握火候的意义 二、鉴别火候的方法 三、掌握火候的要点 四、火力大小的区别 五、掌握火候的原则 思考题 ◎ 第三章原料与火候 第一节 焯水 一、焯水的作用 二、焯水的方法 三、焯水的原则 四、焯水的影响 第二节 走红 一、走红的作用 二、走红的方法 三、走红的范围 四、走红的操作 五、走红的原则 第三节 过油 一、过油的作用 二、油温的识别 三、过油的方法 四、常用的食用油脂 五、油和脂肪酸的物理性质 六、油的化学性质 七、油作为传热介质的特点 第四节 汽蒸 一、汽蒸的作用 二、汽蒸的方法 三、汽蒸的原则 第五节 制汤 一、制汤的原料 二、制汤的火候 三、制汤的要求 思考题 ◎ 第四章热菜与火候 第一节 以油为主要导热体的烹调方法 一、炒 二、爆 三、炸 四、熘 五、煎 六、贴 七、烹 八、拔丝 九、挂霜 第二节 以水为主要导热体的烹调方法 一、烧 二、扒 三、焖 四、炖 五、煨 六、煮 七、烩 八、汆 九、涮 十、煽 第三节 以蒸汽和盐为主要导热体的烹调方法 一、蒸 二、蜜汁 三、盐煽 第四节 以于热空气和辐射热能为主要导热体的烹调方法 一、烤 二、微波烹调 思考题 ◎ 第五章名莱与火候 第一节 粤菜与火候 一、粤菜的特点 二、粤菜的火候实例 第二节 鲁菜与火候 一、鲁菜的特点 二、鲁菜的火候实例 第三节 川菜与火候， 一、川菜的特点 二、川菜的火候实例 第四节 苏菜与火候 一、苏菜的特点 二、苏菜的火候实例 第五节 浙菜与火候 一、浙菜的特点 二、浙菜的火候实例 第六节 徽菜与火候 一、徽菜的特点 二、徽菜的火候实例 第七节 湘菜与火候 一、湘菜的特点 二、湘菜的火候实例 第八节 闽菜与火候 一、闽菜的特点 二、闽菜的火候实例 思考题 ◎ 第六章蔬菜、肉类烹制与火候 第一节 蔬菜烹制与火候的应用 一、蔬菜烹制火候的注意事项 二、蔬菜烹制的火候实例 第二节 肉类烹制与火候的应用 一、肉类烹制火候的注意事项 二、肉类烹制的火候实例 思考题 后记 …… |
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