词条 | 虎皮鹌鹑蛋 |
释义 | 虎皮鹌鹑蛋 鹌鹑蛋含有丰富的卵磷脂、矿物质和维生素。幼儿常食有健脑作用,并能促进生长发育。 原料: 鹌鹑蛋20个,罐头冬笋25克,水发香菇25克,糖色少许,鸡油7克,味精2克,料酒、酱油、水淀粉各10克,毛姜水5克、姜片25克,花生油250克。 制作: 1、 锅置火上,放入凉水和洗净的鹌鹑蛋,开锅后,移到微火上煮5分钟,把鹌鹑蛋捞入凉水中,泡2分钟,剥去皮。 2、 冬笋削去筋、皮,切成片,用开水氽透,捞出,放入凉水中过凉;香菇用高汤煨煮。 3、 锅置火上,放入花生油,烧至七成热时炸鹌鹑蛋至金黄色,捞出,控去油。 4、 锅中留底油,煸葱姜,烹料酒,加入鸡油、毛姜水、精盐、味精,用糖色把汤调成浅黄色,放入鹌鹑蛋、冬笋片、香菇,用微火煨10分钟,用调稀的水淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅即成。 特点: 蛋色金黄,香鲜软嫩。 又一做法选料:鹌鹑蛋16只,菠菜(或豆苗)100克。 调料:黄酒半匙,酱油1匙半,白糖半匙,干生粉2匙,细盐、味精各适量、40°水生粉1匙半,生油300克(实耗)75克。 制法:1.将鹌鹑蛋放在冷水锅中,用中火煮沸,转用小火焐熟,乘热捞入冷水中激凉,使蛋肉收缩脱壳,再剥蛋壳就容易得多了,然后再将干生粉撒入剥壳蛋中,使蛋表面沾满干淀粉。 2.烧热锅,放生油250克,烧至油入七、八成热时,放鹌鹑蛋,用大火旺油炸,至蛋呈金黄色、表面皱起时,倒出沥油。 再将炸好的鹌鹑蛋放入锅内,加黄酒、酱油、白糖、鲜汤、味精,烧沸后,转用小火焖烧15分钟,下水生粉勾流利芡,淋油上光即成。 3.净锅烧热,放少量油烧热,用少许细盐炝锅,放菠菜迅速煸炒,加味精,待其柔软碧绿,即倒在漏勺中沥去汤汁,围放在鹌鹑蛋四周即成。 特点:红绿相衬,咸甜适中,细嫩糯滑,菠菜清香爽口。将鹌鹑蛋表面起皱,有花纹比喻为虎皮,故名。 关键:1.鹌鹑蛋要放入冷水锅煮,煮熟后要用冷水激凉,为使蛋完整,还须仔细剥。 2.热油炸时,蛋要炸得香、脆、黄。小火焖烧时,要掌握火候,防止沾锅。 做法三【食材明细】 鹌鹑蛋、黑木耳、姜、蒜、葱、盐、酱油、白糖。 【烹饪步骤】 1、鹌鹑蛋入冷水锅煮熟后捞出去壳,晾干。(轻松给鹌鹑蛋去壳的巧法子) 2、热锅上油,油温5.6成热时,放入晾干水分的鹌鹑蛋。 3、炸至金黄呈虎皮状。 4、捞出控油备用。 5、锅内留少许底油,下姜蒜末爆香。 6、加1勺郫县豆瓣炒出红油,再加入黑木耳略炒。 7、倒入鹌鹑蛋。 8、调入盐,酱油,白糖翻匀小火煮4.5分钟,待鹌鹑蛋入味后大火收汁,撒上葱末翻匀即可。 小贴士 1、煮鹌鹑蛋的时候,蛋冷水入锅,这样煮的过程中蛋壳较不易破。 2、最后烧鹌鹑蛋的过程,也可以根据自个的爱好加入胡萝卜,黄瓜,青椒等。 |
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