〔主料辅料〕
田蛙…………700克 肉清汤………250克
猪五花肉………100克 熟猪油………500克
净冬笋………100克
(约耗100克)
蒜瓣……………75克 湿淀粉…………15克
水发香菇………25克 酱油……………25克
绍酒……………20克 胡椒粉…………1克
味精……………3克 芝麻油…………1克
〔烹制方法〕
1,将田蛙宰杀,剁去头、脚爪,剥掉外皮,在肚部直拉1刀剖开,掏出内脏后洗净,大者切成6块,小者切成4块,用酱油15克抓匀腌渍5分钟。猪五花肉切片。冬笋切角块。
2,炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至九成热,将蒜瓣、蛙块下锅炸2分钟,随即将油滗去。炒锅移至微火上、将过油蛙肉及蒜瓣略炒几下,再倒入肉清汤,加进猪肉片、香菇、笋块、酱油10克、绍酒、味精焖15分钟,最后,用湿淀粉调稀勾芡,起锅装盘、撒上胡椒粉、淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
因蛙肉质细嫩,过油时间宜短,旺火热油,以2分钟以内为度。
〔风味特点〕
出蛙是闽人喜食的美品,蒸、炒、焖、炖皆宜。以“焖”为烹调特色的田蛙菜肴,质地鲜醇软嫩,味道荤厚香甜,是闽西山区的民间风味。