荷花鱼肚，

原料：

油发鱼肚300克，鸡胸脯肉120克，熟瘦火腿20克，罐头青豆16克，水发香菇20克，鸡蛋清50克，油菜芯10克

做法：

(1) 用温水将油发鱼肚浸泡40～50分钟，捞出洗干净，挤掉水分，用坡刀切成长3厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片(48片)。(2) 把切好的鱼肚片放在炒勺里，加凉水(600克)、盐(少许)、料酒、在旺火上烧开，再煮2分钟左右，捞出来沥水。(3) 把鸡胸脯肉剁成细泥，加入凉水(30克)调和均匀，再加入鸡蛋清搅拌均匀，加入干淀粉、盐(少许)，搅拌成鸡泥糊。(4) 把水发香菇除去蒂后洗干净，与火腿分别切成长1.2厘米、宽0.7厘米、厚0.2厘米的菱形片(各64片)。把油菜芯洗干净。(5) 取小碟子16个，各铺上3片鱼肚(圆形)，将鸡泥糊分摆在各碟鱼肚的中央也成圆形。在中心放1颗青豆，在它周围再摆上火腿、香菇各4片，摆成荷花形，即成为“荷花鱼肚”。(6) 将荷花鱼肚上屉用旺火蒸10分钟左右，取出轻轻挪入大汤碗里。(7) 把鸡汤倒入炒勺内，用旺火烧开后，加入盐、精和油菜芯。待汤再次烧开后沿着荷花鱼肚的大汤碗边慢慢倒入，再撒上胡椒粉，滴入鸡油即成。

特色：

颜色五彩缤纷，质地软嫩鲜香，汤味醇厚可口，荷花鱼肚浮上 。

〔工艺关键〕

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为 5：2以上）加热至二成热（油温保持在 50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡 2～3小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在 150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约 160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至 210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人 2～3次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在 0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。

〔风味特点〕

1.鱼肚，是鱼在水中的沉浮器官，经过干制而成。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地，种类很多，以雄黄色肚和广肚最好。干鱼肚经油发后，质地松软，有弹性，状如海绵，是海味中的佳品。

2.此菜将鱼肚作成荷花状，点缀上香菇、青豆、漂浮于汤面上，色形俱美。吃起来，鱼肚绵糯，汤味醇厚，是北京传统风味，旧时北京“八大楼”高级宴会上常见此菜。