基本信息

制作工艺

工艺提示

菜品口感

基本信息

类别： 湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 私家菜

工艺： 蒸

口味： 咸鲜味

主料： 海参（水浸）2500克

辅料： 香菇（鲜）100克 冬笋100克 火腿100克 大白菜（青口）150克 鸡蛋600克

调料： 胡椒粉1克 盐5克 猪油（炼制）25克 鸡油5克

制作工艺

1. 将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟，去掉血水腥气，捞出；

2. 再用清水洗1 次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨；

3. 将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5 分钟，刮洗干净；

4. 再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出，在瘦肉上划几刀；

5. 将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1 小时后，加入精盐9克、清水1000毫升，继续蒸40 分钟，至肉质软烂为止；

6. 将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开1 次；

7. 将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳；

8. 水发冬菇去蒂洗净泥沙；

9. 冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片；

10. 白菜心洗净；

11. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒，接着下肉清汤25毫升煮2 分钟，一齐倒漏勺滤去水；

12. 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间；

13. 再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

工艺提示

1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出；

2. 蒸制时要旺火、足气、时间长；

3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤；

4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用。

菜品口感

汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧。