菜谱名称

所属菜系

菜品口感

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

锅巴鱿鱼

所属菜系

素斋菜

菜品口感

口味：咸鲜味

制作材料

主料：藕粉(100克) 锅巴(小米)(200克)

辅料：冬笋(10克) 香菇（鲜）(10克) 鸡蛋(120克)

调料：酱油(5克) 味精(3克) 醋(2克) 胡椒粉(2克) 淀粉(蚕豆)(3克) 姜(5克) 小葱(5克) 花生油(35克)

制作工艺

1. 藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀；

2. 调拌均匀的藕粉糊下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”；

3. 将“鱿鱼”切成3 厘米长、1.5 厘米宽的片；

4. 水发香菇、鲜笋均切成片；

5. 取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤100毫升、精盐放入，兑成卤汁；

6. 铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中；

7. 原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、香菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。

工艺提示

1. “鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎；

2. 调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈啪声；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

食谱营养

藕粉：莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。

营养成分

·热量 (1969.78千卡)

·蛋白质 (30.67克)

·脂肪 (119.48克)

·碳水化合物 (212.56克)

·膳食纤维 (10.99克)

·维生素A (518.70微克)

·胡萝卜素 (59.70微克)

·硫胺素 (0.37毫克)

·核黄素 (0.46毫克)

·尼克酸 (2.74毫克)

·维生素C (1.45毫克)

·维生素E (31.67毫克)

·钙 (122.51毫克)

·磷 (454.25毫克)

·钠 (1682.97毫克)

·镁 (123.97毫克)

·铁 (31.33毫克)

·锌 (19.45毫克)

·硒 (8.88微克)

·铜 (1.01毫克)

·锰 (1.73毫克)

·钾 (693.42毫克)

·碘 (65.04微克)

·叶酸 (23.90微克)