谷胱苷肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。人的衰老速度与细胞内部谷胱苷肽的浓度呈正比，当人变得衰老时,谷胱苷肽的浓度就会降低。在植物中也有谷胱苷肽，它可以清除自由基（自由基有强氧化性，会破坏植物中的生物大分子）。

对于医疗方面，还原型谷胱苷肽（GSH）由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成的含巯基的三肽物质，广泛分布于机体各种细胞内，尤其是在肝细胞内含量最高，在肝脏代谢、解毒、抗损伤中发挥重要作用。采用谷胱甘肽治疗药物性肝损害可以取得良好的效果。

谷胱苷肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增强免疫力、延缓衰老、抗癌、抗放射线危害等功能，是重要的功能因子，在食品、医药中应用非常广泛。

GSH含活泼的巯基-SH，能将人体细胞新陈代谢生成的H2O2还原成H2O，清除人体内的自由基。自由基会损伤细胞膜，促进机体衰老，并诱发肿瘤或动脉硬化。GSH对人体细胞有防过氧化作用，还能改善皮肤的抗氧化能力，使皮肤产生光泽。

防褐变剂谷胱甘肽有防止色素沉着的功能，可防止皮肤老化与色素沉着，减少黑色素的形成。在水果罐头中添加谷胱甘肽，可防止水果褐变；加入到乳制品中可以有效防止酶与非酶褐变。

谷胱甘肽有广谱的解毒作用，能与进入机体的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金属离子或致癌物质等相结合，并促进其排出体外，可用于上述物质中毒症的治疗。抗过敏剂最新研究表明，谷胱甘肽能治疗人体内乙酰胆碱、胆碱酯酶的失衡引起的过敏，有抗过敏作用。

谷胱甘肽对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症有预防作用，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗。

谷胱甘肽的广谱生理功能可使它能广泛应用于食品中，特别是在抗衰老、增强免疫功能、抗肿瘤功能食品中作基料，具有强化营养的作用。