它全称为谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase），简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质如：发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著影响，正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用，而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而赋予食品特有的质构和口感。因此在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

谷氨酰胺转氨酶在食品开发中的作用

一、肉制品：

1、 它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：

粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便； 不影响肉块本身的食用品质。

二、水产品：

鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。作用如下：

使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。

三、豆制品 改善品质，提高弹性，不易破碎。