简介

性质

历史发现

制备

营养分析

毒性

用途

简介

【中文名称】谷氨酸（一）钠；L-谷氨酸一钠；一水合谷氨酸一钠；味精；味之素　【英文名称】monosodium glutamate;sodium acid l-glutamate　【结构或分子式】　【相对分子量或原子量】187.13

性质

外观：白色晶体或结晶性粉末。有光泽。

透光率：≥98%。

比旋光度：[α]D20+24.8°～+25.3°。

溶解性：溶于水和乙醇。有特殊鲜味

历史发现

1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。

制备

谷氨酸单钠有蛋白质水解法、合成法和发酵法三种。　第一种因要以蛋白质(面筋)为原料，第二种虽不用粮食(以碳化物、丙烯腈、丙烯酸和糖醛等为原料)作原料，但需要高温高压，设备要求高，所以采用的不多。目前多采用发酵法。发酵法以玉米淀粉、干山芋淀粉或大米淀粉为原料，经淀粉水解(酸法水解或酶法水解)、种子培养、发酵、提取、精制等工序制成。如加入显味核苷酸钠(5-乌苷酸二钠和5′-肌苷酸钠为主要组分)可制成强力(特鲜)味精，核苷酸钠加入量为1%～12%。其鲜味可成倍增长。

营养分析

1. 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率；

2. 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

毒性

【毒性LD50(mg/kg)】　大鼠经口19900。

用途

左旋谷氨酸的一钠盐。是商品味精、味素等调味品的主要成分，也能与血氨结合，使成无毒物质。用于肝昏迷恢复期、严重肝功能不全。