肝糖原是由许多葡萄糖分子聚合而成的多糖，通式（C6H10O5)n，又称肝淀粉。

肝糖的结构与支链淀粉相似，由葡萄吡喃糖按α，1→4糖苷键缩合而成，在肝糖分子中支链点之间的距离只有5或6个糖单元，形成像树杈状的紧密结构。

葡萄糖聚合物以糖原的形式储存于肝脏，当机体需要时，便可分解成葡萄糖，转化为能量。一般肝中糖原含量约100克。

肝糖原的生成来源有：①食物在饭后由肠道消化吸收入血液，葡萄糖、果糖、乳糖被输入肝脏，有60%～70%转化为糖原储存起来。②空腹时糖原异生增加，即蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成甘油在肝脏转化成糖原；肌肉收缩生成的乳酸，通过肝脏的代谢，亦可能转化为肌糖原。

正常饮食能使肝糖原不断得到补充，以减少糖原异生作用，同时体内蛋白质亦可得到较好的保存。

肝糖的合成和降解受激素(胰岛素)控制，在正常情况下，高等动物有合成和降解肝糖的能力，当激素控制失调，会导致糖尿病。

理化性质：

肝糖可用热水及三氯乙酸溶液、30%氢氧化钙溶液等提取，然后用乙醇使其沉淀。肝糖为白色无定形粉末。比旋光度+196.5(水)。溶于水，不溶于乙醇及其他有机溶剂。分子量有百万到数百万之多。遇碘变紫色，遇酸及酵母即行分解为麦芽糖和葡萄糖。