| 词条 | 干切咸肉 |
| 释义 | 干切咸肉是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜式之一，是凉菜菜谱之一,以猪肉为制作主料。 菜品名称干切咸肉 所属菜系沪菜 菜品特点香，嫩，肥而不腻。 食品用料主料：猪腿肉3000克 调料：料酒150克 盐100克 花椒5克 制作过程1. 将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实； 2. 一天以后滗去血水，再压好； 3. 3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好； 4. 每隔2天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2～3 天； 5. 食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出； 6. 蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物压实； 7. 待冷却后，切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。 制作提示1. 后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味； 2. 硝不宜过多，多了对身体有害，约需用50克； 3. 肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。 历史文化此菜可长久保存不变质，随用随取，方便可口。是上海的家常凉菜之一。 营养分析猪腿肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 适合人群一般人都可食用； 湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。 制作指导1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 食疗作用味甘咸、性平，入脾、胃、肾经； 补肾养血，滋阴润燥； 主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 营养成分能量5712.9千卡 蛋白质537.34克 脂肪384.44克 碳水化合物27.32克 膳食纤维1.44克 胆固醇2370毫克 维生素A91.15微克 胡萝卜素7微克 硫胺素15.91毫克 核黄素7.22毫克 烟酸147.08毫克 维生素E9.12毫克 钙233.95毫克 磷5553.45毫克 钾8874.2毫克 钠41203.37毫克 镁757.55毫克 铁28.42毫克 锌65.74毫克 硒403.1微克 铜4.39毫克 锰1.66毫克 |
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