制作原料

制作方法

又一做法

制作原料

主料：虾肉、熟肥肉、蟹肉

辅料：香菇、火腿、面粉、蟹壳

调料：盐、香油、料酒、鸡精胡椒粉、鸡蛋清、姜、淀粉

制作方法

1、 将虾洗净去皮剁成茸，熟猪肉切成丁，香菇洗净切成丁，火腿切成丁，姜切末

2、 将去一器皿，放入虾肉、蟹肉、熟猪肉丁、香菇丁、火腿丁、姜末、胡椒粉、鸡精、料酒、鸡蛋清顺时针方向搅拌，再加入香油调成馅，再将调好的馅放入蟹壳中；

3、 上笼蒸3-5分钟，开锅后取出；

4、 坐锅点火，倒油待油热后将蟹塔粘上面粉入锅炸至金黄色捞出即可。

又一做法

〔原料〕

蟹肉....250克 姜未.....10克

肥肉.....30克 酱油.....5克

湿冬菇....20克 胡椒粉...0.5克

蛋白....350克 味精....7.5克

酸萝卜...150克 精盐.....5克

熟蟹盖....6个 麻油.....5克

虾肉....100克 香菜.....25克

韭黄.....30克 干面粉....50克

火腿.....15克 焗汁....2碟

〔烹制方法〕

1.先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。

2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成 12份。

3.将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约 3.5厘米，洗干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸 7分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用。

4.把蟹塔放进焗炉里焗香（或用油炸香均可）。另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。酸萝卜，跟焗汁 2小碟即可。

〔工艺关键〕

1.蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。

2.蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。

3.在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

〔风味特点〕

1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。谚曰：“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节，这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。

2.此为潮州传统名菜，造型美观，形象逼真，色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比，上菜宜晚，恐冲淡百味。