辐射食品亦称辐照食品。只用一定量伽马射线、x射线或电子来照射过的食品。采用辐射的方法可消灭食品中的细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。对食品的辐射加工技术于本世纪50年代问世，目前世界上已有35个国家批准了30多种食品的辐射加工标准，其中有21个国家已经进入实际运用阶段。中国辐射食品的研究始于50年代末，目前卫生部已批准对食物、土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等各种食品的辐射加工暂时规定，并已开始试销部分辐射食品。

概述

辐射杀菌的机理

剂量的选择

D10值的测定

辐射灭菌的特点

前景

概述

1988年12月，由联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构和国际贸易中心，在日内瓦联合召开了“辐射食品适用于贸易会议”，旨在进一步推广这种加工技术。

辐射杀菌的机理

提到核科学技术，人们往往会想到威力强大的核弹，想到核爆炸造成的破坏性后果。事实上，就像人类可以随心所欲地架驭电能、光能，使之为人类服务一样，核能加以正确地控制与使用，就可以在国家经济的许多领域造福于人类。辐射保藏食品与灭菌、消毒，就是核工业应用于人们生活中的一种新技术。放射性Co-60产生的?射线的杀菌机理，分为直接作用和间接作用。直接作用指?射线直接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。间接作用指?射线在微生物体内先作用于生命重要分子周围物质(主要是水分子)产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到保藏食品和灭菌消毒的目的。

剂量的选择

待消毒灭菌的物品，由于供货厂家不同，原始染菌水平不同，物品成分状态不同以及消毒灭菌要求的标准不同等，照射剂量应有很大的差别。应选择一个即能达到卫生指标要求，又不影响物品原有理化性能，保证辐照装置经济运行的最适合的剂量。根据消毒灭菌剂量选择的理论公式：SD=D10lg

SD：灭菌剂量，D10：指示菌的D10值，No：灭菌前的污染菌数，N：灭菌后的存活菌数。

在辐射灭菌中，并不要求对污染微生物的种类作出微生物学分类鉴定，对于这么多的微生物作出微生物学鉴定的任务是十分艰巨的。而且对于那些抗辐射弱的微生物，在辐照灭菌中并不重要。因此，在考虑污染微生物种类时，只须测定抗辐射菌的D10值，亦把它们作为灭菌效果的指示菌。国际上一般用短小芽胞杆菌E601作为指示菌。

D10值的测定

D10值的测定方法，D10值是指杀灭90%微生物所需的辐射剂量。最常用的办法是用存活曲线标出D10值。

辐照后菌片微生物检测结果

剂量(KGY) 存活菌数 lg存活菌数

0 5.7×106 6.76

1.74 1.9×106 6.27

3.21 1.8×105 5.25

6.23 3.9×103 3.59

11.51 5 0.70

制备菌数相同的菌片，短小芽孢杆菌E601　5.7×106个/片。用这些菌片接受不同辐射剂量，辐射剂量采用硫酸亚铁化学剂量测定。活菌计数(倾注法)，对辐照后的菌片进行微生物检测，其结果见表。

横轴为辅照剂量，纵轴为存活菌数对数，画出存活曲线。

存活曲线中存活菌数对数值相差一个单位所对应的剂量值，即为D10值。得知E601短小芽胞杆菌的菌片D10值为1.75KGY。根据不同物品所要求灭菌后的存活菌数，给出照前的物品污染的菌数No，即可确定辐照剂量。如果生产厂家对自己产品微生物污染的种类，以及它们对辐射抗性大小是经过实测的，最小照射剂量是比较容易确定的，否则就应加大剂量，而且应当考虑到微生物的污染水平。目前，尽管文明生产很重要，单单就此，并不能保证食品的卫生质量，包括冷藏和冷冻家禽，猪肉和牛羊肉，一些海鲜品以及调味品。这些食品还可将微生物和病源微生物传到别的食品。在食品加工中，特别国际贸易中，对某些食品的微生物指标有严格要求，特别重要的是，在大多数食品中，不能有病源微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。用存活曲线(方法同上)测出食品中常见致病菌的D10值分别为金黄色葡萄球菌0.3KGY，沙门氏菌0.25KGY，大肠杆菌0.34KGY。

辐射灭菌的特点

辐射处理食品与传统的方法比较，归纳起来它的优点是：能很好消灭微生物，防止病虫危害，改善品质和卫生条件；延长食品和农产品的保存时间，某些辐射处理过的食品即使不冷冻也能保持新鲜状态达数月或数年之久；射线穿透力强，可透过重重包装，所以可在不打开包装的情况下进行杀功；射线处理无须加热，因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别；射线处理不会留下任何残留物，这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点；辐射食品操作的安全性极好，效率也较高。

前景

1980年联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辅照食品卫生安全联合专家委员会的决定，在1兆拉德剂量以内辅照的任何食品，不会引起任何毒理学危害，并根据该项研究中大量卫生安全实验证明，辅照食品是安全的可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。用辅照来加工一定种类食品的国家正在增多，食品加工数量也在增长，在有关其经济和卫生方面的安全性和好处的大量科学证据的支持下，这项技术正向前发展。