| 词条 | 凤吞翅 |
| 释义 | 中文名：凤吞翅 主要食材：活嫩母鸡 水发鱼翅 分类：陕西菜 口味：咸鲜 基本信息名称：凤吞翅 菜系：秦菜 种类：禽蛋菜特点：此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。成品色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味浓，属高蛋白、低脂肪菜品，有温养补益，强筋壮骨的作用。身体虚弱之人，可作为滋补食疗佳品。 典故“凤吞翅”，又叫“疯吞刺”。汉高祖刘邦建立政权后，消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。以后，吕后临朝执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵席上，御厨将蒸鸡的菜肴略加改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。 原料主料：活嫩母鸡1只（约1000克）、水发鱼翅250克。 配料：火腿30克，冬笋25克，水发香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。 调料：葱50克，姜5克，精盐6克，绍酒40克，味精2克，湿淀粉20克，熟猪油50克，芝麻油15克，鲜汤1500克。 制作过程（1）活母鸡宰杀褪毛，去内脏洗净，用整鸡出骨法剔骨，出完骨后要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切成片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。 （2）炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。 （3）炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，汆净血污，捞出放入凉水洗净鸡身上血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。 （4）炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。 工艺关键1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。 2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。 又一做法〔原料〕 水发鱼翅..300克 精盐....3.5克 嫩母鸡1只....1250克 味精.....6克 绍酒.....10克 熟瘦火腿...40克 湿淀粉....5克 猪瘦肉...200克 上汤....850克 姜片.....10克 芝麻油...0.5克 长葱条....10克 熟猪油....15克 〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重 10克。火腿（25克）切成 5粒，余下的切细丝。 2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100克）、精盐（1克）、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮 30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。 3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。 4.猪肉放入沸水锅氽约 30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约 1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5克）、白开水 750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约 1小时 30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸 30分钟，最后加味精调匀便成。 〔风味特点〕 1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。 2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。 |
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