简介

烹制方法

工艺关键

风味特点

简介

凤腿元鱼

〔主料辅料〕

活母元鱼 750克

葱段 .50克

鸡腿 .12只

姜片 .30克

植物油 .750克

蒜瓣 .50克

鸡汤 750克

酱油 .40克

白糖 .20克

蜂蜜 .10克

山药 250克

料酒 .50克

冰糖 .50克

花椒 .10克

胡椒粉 1克

水淀粉 25克

精盐 .3克

彩餐纸 6张

味精 .2克

烹制方法

1.元鱼宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用）。洗净，剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用。餐纸做成12朵纸花。山药去皮，削12个山药墩。鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12只琵琶状小腿，用蜂蜜加水（80克）抹上色，然后入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出。选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块，入开水焯透备用。

2.炒锅上火打底油（50克），下入蒜瓣小火炸至金黄色。锅继续上火打底油（50克），下入花椒小火炸香捞出不要。原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖（20克）、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧开去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15分钟，至汤汁剩1/3时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘。元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上。在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖（50克）、开水（100克），小火至料熟汁浓，把山药墩摆在12条鸡腿的中间。 3.原汤上大火浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

工艺关键

元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制。配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤炯制，否则影响菜的质量。

风味特点

1.元鱼对人体有滋阴补阳，散结消瘀，清热凉血，通脉强身的功效，与鸡腿同焖，更可益阴补血，消除虚劳，为此被视为席上珍品。 2.“凤腿元鱼”色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地软烂，整齐不碎。