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词条 凤凰出世
释义

简介

【菜名】凤凰出世

【所属菜系】满汉全席

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类 蔬菜 海鲜河鲜 猪肉 山珍 禽蛋

原料

主料:

小嫩冬瓜1个(约重750克),乳鸽1只(约重250克)。

配料:

水发香菇25克,水发干贝50克,鸡脯肉50克,熟火腿25克,马蹄4个。

调料:

料酒20克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末少许,清汤500克,香油少许鸡油10克。

制作过程

1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮,洗净,在距冬瓜根部1寸左右的地方,用小刀刻成齿轮形花刀,并将根部顺着花刀切下,掏出冬瓜瓤。锅中注入清水,上火烧开,放入冬瓜氽一遍 捞出,放清水中过凉,再放入大海碗中。

2.将鸽子宰杀,放净血,放入盆中,注入热水(温度适宜),浸泡5分钟后将羽毛煺下,再从腹部开膛,掏出五脏,洗净,剁下鸽子脖子(连头)。

3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末,与拍碎的中蹄一起放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅,填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤,加 入料酒、精盐,上屉蒸八成烂取出。

4.将鸽子头放入碗中,注入100克清汤,加料酒、精盐、鸡 油,上屉蒸15分钟取出。

5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子),尾部朝下,放入嫩冬瓜中,盖严冬瓜盖,冬瓜外面注入原汤,上屉蒸15分钟取出。将蒸好的冬瓜,盖朝上,换入另一个海碗中,打开盖,将鸽子头和脖子朝上弄成弓形,插入鸽子身内一点,再扣上盖。

6.锅中注入原汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味顺碗边倒入海碗中,点上几滴鸡油即可。

7.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆,搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。

开放分类:
美食饮食生活烹饪菜谱
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更新时间:2025/3/31 2:10:18