词条 | 豆瓣卿鱼 |
释义 | “豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。四川郫县豆瓣酱是全国著名的土特产。它具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点,是川菜烹调作用的调味佳品,“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名,近百年来一盛名不衰。如今,在各地川菜馆中都烹制供应此菜,受到人们的青睐。浓烈的酱汁下,鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样,因为豆瓣的辣和厚,衬托出鱼肉的鲜和柔。 简介“豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。四川郫县豆瓣酱是全国著名的土特产。它具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点,是川菜烹调作用的调味佳品,“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名,近百年来一盛名不衰。如今,在各地川菜馆中都烹制供应此菜,受到人们的青睐。浓烈的酱汁下,鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样,因为豆瓣的辣和厚,衬托出鱼肉的鲜和柔。所属菜系:川菜。 特点色泽红亮,咸鲜微辣,略带甜酸;肉质细嫩。 原料鲜活鲫鱼三条(每条约150克)。 郸县豆瓣20克、料酒10克,盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克,素油500克、淀粉,15克。 制作过程将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后,在鱼身两侧各剞两刀,抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝,葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热(约2000℃),放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克,下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时,放入鲫鱼;鱼汤、酱油、盐、白糖,移小火烧至鱼熟入味时,将鱼捞出摆于盘中,用旺火收汁、勾芡,烹入醋推转,撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。 营养成分热量 178.00千卡 蛋白质 13.60克 脂肪 6.80克 碳水化合物 15.60克 膳食纤维 1.50克 硫胺素 0.11毫克 核黄素 0.46毫克 尼克酸 2.40毫克 维生素E 0.57毫克 钙 53.00毫克 磷 154.00毫克 钠 6012.00毫克 镁 125.00毫克 铁 16.40毫克 锌 1.47毫克 硒 10.20微克 食谱营养鲫鱼:含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每百克黑鲫鱼中,含蛋白质高达20克,仅次于对虾,含脂肪达7克。 豆瓣:蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病,如果你是正在应付考试或是个脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化;蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用; 食谱功效鲫鱼:鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,含脂肪少。鲫鱼药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效,尤其是活鲫鱼汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。 鲫鱼有健脾利湿,和中开胃,活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤,可补虚通乳。 豆瓣:蚕豆味甘、性平,入脾、胃经;有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。 适宜人群鲫鱼含胆固醇较高,中老年高血压、胆固醇偏高者少食此菜为佳。适宜慢性肾炎水肿,肝硬化腹水,营养不良性浮肿之人食用;适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用;适宜脾胃虚弱,饮食不香之人食用;适宜小儿麻疹初期,或麻疹透发不快者食用;适宜痔疮出血,慢性久痢者食用; 食物相克 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 切鱼方法1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落; 2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。 |
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