| 词条 | 东坡腿 |
| 释义 | 在东江上游粤东北客家山区，“东坡腿”这道名菜几乎家喻户晓，妇孺皆知?“东坡腿”的得名相传与北宋时期大文学家苏东坡有关。 东坡腿简介东坡腿”，系选用金华火腿，精制而成。据《食宪鸿秘》记载，此菜是〔宋〕苏东坡创制。当代名厨师承这位文学家的烧肉技艺，仿制了这道南宋珍馐，它具有笋嫩虾白，腿肉火红酥烂，鲜香入味，清腴无比的特色。 据清《食宪鸿秘》 ：“陈金腿（即为陈金华火腿）约六斤者，切去脚，分作两正方块，洗净，入锅煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋虾作点（配以熟笋干虾），为‘东坡腿’”。 现今黄州东坡炖火腿，已在制法上有所改进，名曰：“清炖膀”。 由来历代流传于粤东北山区的“东坡腿”相传也是由宋朝循州太守周彦质传入循州州治（今龙川佗城），以后逐步流传至粤东北广大山区。 “东坡腿”的得名相传与北宋时期大文学家苏东坡有关。苏东坡不但是个文学泰斗，据说也是一位美食家，他对饮食文化很有研究，善于用普通的食物创成鲜美可口的菜肴。 苏东坡（苏轼）在宋绍圣元年被贬谪惠州，在惠州客居期间与当时任循州太守的周彦质结为莫逆之交。 苏东坡是一位贬官，不受权贵重视，薪俸常被拖欠，生活艰辛，经常得到周彦质的接济。一次周彦质因公干赴穗路经惠州时顺便给苏东坡馈送油、米、药材、土特产等物。 苏东坡为感谢周的盛意，亲自下厨烹调，盛情款待，桌上有一道用“猪腿”制作的菜深为周彦质赞赏，即席请教苏东坡传授烹调方法。周太守返回任所，念念不忘这道菜，立即叫厨子如法制作。 从此，用“猪腿”制作的这道菜便被称为“东坡腿”。 苏东坡经常纵酒赋诗，“东坡腿”是最好的下酒料，酒客特别欢迎。 原料主料：火腿（中腰峰）400克。 配料：鲜笋75克，浆大虾仁50克。 做法《东坡三十二味》 （1）取用陈年金华火腿（中腰）1块，洗净后，在靠肉的一面纵横各剞3 刀（刀深至皮层，不能将皮剞破）；鲜笋切成滚刀片。 （2）将火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹没，加 盖后上蒸笼用旺火蒸1小时，滗去汤水，换一次清水，继续加盖上蒸笼1小时，再将咸水滗去，先后如法蒸3次，使火腿咸味变淡，腿肉酥烂。然后，把火方连同汤水一起倒入炒锅中，投入笋片，改用中火烧煮15分钟，并调整口味，起锅装入盘中。 （3）将炒锅置旺火上，舀入清水300克，烧沸后，将浆虾仁倒入锅中，划散至熟，用漏勺捞出，放在火腿上面，即成。 特色色泽鲜艳，棕红油亮，浓香扑鼻，油滑可口，肥瘦适宜，而香芋鲜香绵糯，与腿肉一同进食肥而不腻，是上乘的和酒佳肴。 |
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