菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

麒麟洛鲤

美食简介

麒麟是古代传说中象征祥瑞的动物，形状象鹿，全身有鳞甲。洛河鲤鱼背宽肥大，腹窄肉厚，肉质细嫩而无土腥味。《洛阳伽蓝记》载：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”可见洛河鲤鱼之名贵。“麒麟洛鲤”以洛河鲤鱼为主料，模仿麒麟形色蒸制而成。成菜古朴典雅，鱼肉鲜嫩，是河南古老的传统名菜，流传广远。

烹制材料

主料：鲤鱼750克 胡萝卜250克。

辅料：火腿30克 草鱼200克 鸡蛋170克 发菜（干）8克 鸡肉20克 冬笋5克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克。

调料：味精2克 小葱22克 黄酒15克 姜2克 盐5克 猪油（炼制）20克。

烹制工艺

1、将鲤鱼宰杀，洗净，剁去尾鳍的下叉和背鳍，在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹，刀口抹上精盐和黄酒，把胸鳍移至头上作耳朵；

2、草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，片取净肉，剁成茸；

3、鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮，切成丝；

4、鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松；

5、干发菜先用温水浸泡2小时左右，去杂质，洗净后轻轻揉擦，使其松散，再用清水漂洗，待用；

6、熟火腿20克切丝；

7、鸡肉洗净，入锅煮熟，切丝；

8、胡萝卜、冬笋洗净；

9、葱姜洗净，20克葱切丝，其余切末，姜切末；

10、将净鱼肉剁成茸放入碗里，加黄酒、精盐、味精，再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末，搅匀成糊；

11、将火腿10克剞成一个弯角，装在鱼头上；

12、萝卜剞成马蹄形，放鱼胸前，使鱼横立盘中；

13、将鱼茸糊抹嵌在刀纹中；

14、并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上；

15、冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须；

16、将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上，浇上熟猪油，上笼蒸约15分钟；

17、下笼后，两边鱼腹下围蛋松，将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和，自头至尾撒在鱼背上即成。

厨师贴士

1、此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活；

2、蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10分钟左右。