洞口县农家传统的酱腌菜是以贮藏为目的，现在的腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。

腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物 质，经过腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得 一些无机矿物质的营养成分。一般来说，有的腌菜的营养比新鲜蔬菜不是降低，而是提高了，比青菜更有营养。腌菜中含有乳酸。乳酸是一种有机酸，可被人体消化，对人体有益无害，它能促进人体对钙的吸收，并刺激胃液分泌，帮助消化。

新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。腌菜鲜味和香味独特，能促进食欲，吃起来特别有嚼头。“姑娘家手臭腌菜臭，大嫂手香腌菜香。”，特具清口、增鲜、解腻、入味之风味，开胃。