| 词条 | 刀技 |
| 释义 | 刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 1. 刀技有多少类？刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。 2. 刀技的作用是什么？刀工技术的作用有： （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 （2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 （3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 （4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 3. 刀技的意义有哪些？刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 （2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 （3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。 （4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 （5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 （6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。 5. 什么是切？切的运刀技法有几种？切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。 8. 什么是拉切？拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切 法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 9. 什么是锯切？锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 10. 什么是铡切？顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 11. 什么是滚料切？ 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 12. 什么是抖切？ 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 13. 什么是劈？ 劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？ 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？ 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？ 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 17. 什么是拍？ 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 18. 什么是斜刀片？ 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 苗刀：闻名中外的传统刀技 苗刀是中华民族的宝贵文化遗产，是闻名中外的传统刀技。它刀身修长，共五尺，兼有刀、枪两种兵器的特点，且可单、双手变换使用，临阵杀敌，威力极大，非一般兵器可比，故中国历史档案馆保存的重要资料《苗刀考证》中，这样写道：“苗刀用以冲锋枪，远胜单刀及其它短兵。 明代戚继光将军，改铸精绝，传之于其部下，杀敌致果，斩将擎旗，赖以刀法，威震华夏。”中国苗刀有一套完整的技法，它内涵丰富，结构严谨，技击性强，具有很高的科学性、实战性与锻炼价值。 尤其近代武术大师刘玉春及其爱徒郭长生，在苗刀中揉进了通臂二十四式中的先进步法后，苗刀更以势法精粹，刀法雄健凌厉，步法急速灵活多变，连击性更为突出。所以在历史档案馆保存的《苗刀考证》中写道：“前中央国术馆教授郭长生，系刘教习（即刘玉春）秘授，故其技自玄奥，亦独冠云。”也就是说郭长生通过恩师个别传授，得其刀技真谛，其刀法之奥妙，使人无法捉摸，其技艺水平，要高出同辈。 很多国内外武术界知名人士，对苗刀也有很高的评价，如已故马凤图先生于1969年在兰洲自己的住所见到郭长生的高足张群炎时，让张表演此刀后说；“苗刀我想了四十年，今天才见到此刀。”，连声说：“好刀，好刀”！于是让马明达向张群炎学苗刀。但由于练苗刀需有通臂二十式的基本功，因此只学了一点。 近年来很多日本人也来信或来人言论此刀，他们说：“中国苗刀与日本现在流行的剑道用的太刀，十分相似，都是双手使用的一把大长刀，但技术确迥然，各具特色，尤其苗刀击着点由点、线，扩展到面以及急速灵活之步法，深感佩服，“认为”确实值得日本剑道参考“。 但有人把苗刀说成是“流传在我国武术界的日本双手刀法”，这种说法不对，苗刀源于中国，是我们祖先遗留给我们的宝贵财富。它先期是随中日文化交流由中国传到日本的。 苗刀在我国汉代就有其雏形，苗刀在我国历史上古称长刀，从河南刘家渠东汉墓出土的环柄长刀，和山东苍山发现的汉安帝永初六年发现的长刀，均和苗刀相似，从尺寸上看，全长111。5厘米，刀脊厚度与刀身的宽度的比，大约是一比三，到唐代，天宝年间，大将军嗣业使用的部队，被对方的骑马冲乱，在这种情况下，嗣业“手持长刀，大呼出阵前，杀数十人，阵复整。” 另外，在唐代的标准装备中，能看到大量的佩刀和陌刀。《中国古代兵器论丛》解释说：“陌刀，长刀也，步兵所持。”并附有长刀的图样。 早在〈三国〉时期，在回赠日本国的物品中就有五尺长刀，后随中日文化交流，苗刀传入日本，明朝后期，倭寇多使此刀，所以后人也常把此刀，称之为倭刀。戚继光将军在御倭战斗中，认真总结了日本刀法，同时，又在民间挖掘整理其长刀中，在“戚家军”中配备了长刀，加紧训练士卒，其技较倭寇高一筹，故平息了浙、闽、粤沿海倭犯。并于1560年著成《辛酉刀法》。 到明朝末年，新都程冲斗，向浙师刘云峰学得此刀法，于天启元年，编著《单刀法选》一书，程氏在这本书中说：“刀长三尺八寸，把一尺二寸，则全长五尺。”历史上的苗刀，有势、有法而无名，程氏为使这一珍品便于记忆，流传久远，故“依势、依像、撰其名”，为此刀的发展作出了贡献。 清朝后半叶，河北连镇杨氏在东北向一游方僧学得此刀法，后传于吴桥桑园镇的谢晋汾和谢晋德兄弟二人，谢为桑园富户，一次在西街大运河码头见一镖师大败脚行数十人，为谢敬服，故邀为上宾，此人便是河北静海独流镇，人称常胜将军的刘玉春。刘身高力大，技艺非凡，在武界久负盛名。谢遂将苗刀、左把枪等尽相传刘，刘则将通臂二十四式传于谢。 民国初年，三省巡阅史兼直隶总督大军阀曹锟在保定成立卫队武术营特聘刘玉春为三连苗刀连教习。1923年曹通过贿选当了大总统，进驻北京中南海。 沧州郭长生系刘之高足，由于武功精绝，刀法捷灵，在武界有“燕子”之誉，深得刘之喜爱，遂将苗刀、通臂二十四式之绝技，尽相传授。 1924年，第二次直奉战争，冯玉祥发动“北京政变”，迫使曹锟下台，郭长生又给鹿仲麟当随从副官，时间不长，因军阀混战，民不聊生，而愤然弃官回乡。1927年，张之江筹备中央国术馆，慕名特聘郭长生于该馆教授苗刀，并把苗刀作为中央国术馆必修课程之一。从此苗刀在中国始得进一步发展。刘玉春在保定，及以后郭长生在中央国术馆教的是一路苗刀，均没教完。这路刀势系集体操练，不免限于一步一势，不精熟者，便不能领悟其中奥妙。于是郭长生将苗刀之精华，实战攻防用法，揉进通臂二十四式笔法，编撰了二路苗刀。 一路苗刀多系基本刀势，实战用法，二路苗刀，开阔了攻击面，提高了连击性。 |
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