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词条 蛋黄指数
释义

原理

新鲜蛋打开以后蛋凸出,陈蛋则成扁平状。这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样,两者之间形成渗透压的原因。蛋白的渗透压为550kPa,蛋黄的渗透压为720kPa。因此,蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透,蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。于是,蛋黄的体积不断增大,且蛋黄膜弹性减弱,当体积大于一定程度时则破裂,形成散蛋黄。

计算公式

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。

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更新时间:2025/2/12 21:51:50